Cha chaan teng | A moda meio-chinesa, meio-ocidental

Foi na década de 1950, quando começou a moda do chá da tarde de inspiração britânica em Hong Kong, que o cha chaan teng começou a aparecer a cada esquina da cidade, com a ambição de levar à classe operária opções mais económicas de comida ocidental e servir de alternativa aos restaurantes estrangeiros luxuosos. Foi nesse contexto que nasceu a cozinha ‘canto-ocidental’, com bolos menos açucarados, bebidas à base de chá ou café baratas. Macau criou o seu próprio estilo e mais de meio século depois, o café meio-chinês meio-ocidental continua em alta.

 

 

 

Texto Vanessa Amaro | Fotos Gonçalo Lobo Pinheiro

 

Dai pai dong (大 排 檔), gaafe sat (咖啡室), bing sat (冰室), mihn sik (麪食), mingaa (麪家), cha sat (餐室), paa fong (扒房), chaan teng (餐廳), cha dong (茶檔)… A lista poderia ocupar uma coluna inteira deste texto, porque perguntar a um chinês qual é o melhor sítio para se comer em Macau pode transformar-se numa verdadeira aula de cantonês. A variedade de termos quando se fala em restaurantes, lugares para comer é tão vasta quanto a própria cozinha chinesa.

Mas é o cha chaan teng (茶餐廳) que ocupa uma posição cimeira na preferência dos residentes locais – prova disso é que cerca de um quarto dos 2284 restaurantes registados em 2015 se encaixa neste tipo de cozinha.

 

 

Numa primeira vista, cha (chá) chaan (refeição) teng (salão) pode soar a algo bastante redutor. Ir a um sítio apenas para beber chá está longe de ser o que acontece na prática nas centenas de pequenos restaurantes dedicados a este estilo de culinária. É verdade que assim que sentamos numa mesa do verdadeiro cha chaan teng, a primeira coisa que nos aparece à frente, ainda antes do cardápio, é um copo de vidro com chá fraco, ainda a ferver.

O estilo começou a surgir em Hong Kong em meados da década de 1950, numa altura em que entrava na moda o chá da tarde britânico. Dirigido sobretudo às classes operárias que não tinham meios de frequentar os luxuosos restaurantes ocidentais, os estabelecimentos de cha chaan teng não tardaram em expandir-se com uma vasta oferta de cozinha canto-ocidental, que engloba tanto sandes e bolos como pratos de massas e arroz. Em Macau, os primeiros restaurantes do género surgiram poucos anos depois, e muitos ainda hoje continuam de portas abertas.

 

 

O pioneiro no estilo e no ar condicionado

O café Nam Ping (南屏雅敍) rima, aos ouvidos dos locais, com cha chaan teng autêntico. A montra recheada de pães e bolos ainda quentes, o entra-e-sai constante, o quiosque de jornais à porta, a azáfama dos empregados, os gritos para o operador de caixa com o valor da conta sempre que um cliente se levanta; todas estas características tornam este café especial. Os mais apressados ficam-se pelo serviço de take-away ou sentam-se numa das pequenas e apertadas mesas no rés-do-chão. Uma tabuleta antiga, com largos caracteres chineses a vermelho num fundo amarelo no início da escada, informa que o preço é igual tanto no andar de baixo como no de cima. Isso porque o Nam Ping ainda hoje é conhecido como o primeiro café de Macau a ter um aparelho de ar condicionado, em meados da década de 1980. Quando a concorrência começou a apertar com mais cafés a instalarem tal modernice e a cobrarem uma sobretaxa pelo uso das salas climatizadas, o Nam Ping também foi o pioneiro a instituir a política de preço único.

Hoje, numa manhã quente de Abril, os clientes já não vêm cá apenas para se refrescar. Os sonhos açucarados (ou sa yung沙翁), o pastel de nata levemente dourado e a sandes de porco assado com omeleta são os reis do menu. O café ou o chá com leite são itens obrigatórios de qualquer cha chaan teng, mas o Nam Ping promete um toque “exclusivo”, um “sabor único” que se foi aprimorando desde que a família Leong estabeleceu o negócio, em 1966. ‘A On’ Leong é bisneto do homem que criou então um dos cafés mais modernos da cidade. Gosta de conversa, puxa um banco e depressa revela o segredo para mais de meia década de existência: “Somos um negócio de família e sempre houve quem ficasse à frente disto quando era preciso. Agora sou eu, amanhã poderá ser o meu irmão…”

 

 

Actualmente, cabe a ele e ao pai comandar os cerca de 20 empregados – cinco deles da própria família – e fazer a contabilidade dos cerca de 600 clientes que passam ali durante as 12 horas em que o café tem as portas abertas (funciona das 6h30 às 18h30, sete dias por semana, com poucos feriados ao longo do ano).

O relógio marca 9h30 e o Nam Ping continua composto. Depois da correria da hora de ponta do pequeno-almoço, quando em média 200 clientes são atendidos, os empregados conversam, lêem o jornal, um ou outro cochila numa mesa de canto. Os clientes, sobretudo locais com uma certa idade, continuam a aparecer. Trazem o jornal acabado de comprar, outros chegam a empunhar gaiolas de bambu com os seus pássaros. Pedem um café e um bolo, e ali ficam a folhear páginas, a pôr a conversa em dia, numa espécie de filme em câmara lenta já difícil de se ver no afã do lado de fora. ‘A On’ diz que a maior parte da clientela é habitual e que muitos “são tão velhos como o negócio”. A decoração do espaço nunca saiu de moda, resistiu a quatro décadas sem alterações; é o que hoje se chama de vintage. As mesas sobreviveram ao tempo graças à uma cobertura de vidro grosso, por debaixo do qual está o menu trilingue (está em chinês com traduções ‘aproximadas’ para português e inglês).

Apesar de muitos dos itens do menu – como os noodles com ovos, fiambre, ou salsichas, a sandes frita recheada com manteiga de amendoim e leite condensado, ou o pão de ananás recheado com manteiga – serem iguais aos tradicionais cha chaan teng de Hong Kong, ‘A On’ franze o sobrolho e faz ar de ofendido quando lhe perguntamos se o bisavô inspirou-se nas tendências da região vizinha para criar o café. “De maneira nenhuma. Isto é completamente ao estilo de Macau.”

 

 

Ninho de andorinha em massa estaladiça

Na Taipa, um frugal “estabelecimento de comidas” passaria completamente desapercebido se não fosse um pequeno aglomerado de pessoas à porta. Jornais antigos em chinês com pastéis de nata e fotografias de estrelas de Hong Kong colados no vidro servem de chamariz aos turistas. Nos guias de viagens em língua chinesa, o Café San Hou Lei (新好利咖啡餅店) aparece sempre como uma sugestão imperdível para os pastéis de nata.

Foi em 1991 que o casal Lao e o amigo Siu decidiram juntar-se para investir as poupanças de anos de trabalho como empregados em cafés do estilo cha chaan teng no seu próprio negócio. Já tinham aprendido como fazer os pastéis de nata e achavam que podiam criar algo ainda mais adaptado ao gosto da clientela local. Por isso apostaram em variações do tradicional pastel de origem portuguesa. Primeiro lançaram a versão de leite fresco, ou seja, um pastel de recheio completamente branco, sem sinal nenhum do tradicional ‘queimado’ no topo. Depois apareceu o de coco, que faz lembrar uma espécie de queque com muito coco ralado. De seguida criaram uma massa especial, com muita manteiga, super estaladiça que em nada se assemelha àquela do pastel de nata original. Mas a grande estrela do menu e aquela que atrai os mais curiosos é o pastel de ninho de andorinha. O ninho, feito à base de saliva das andorinhas, é um dos ingredientes mais caros do mundo e é amparado por uma longa lista de benefícios à saúde segundo a medicina tradicional chinesa.

 

 

Mais da metade dos 400 clientes que passam por ali diariamente vai à procura do pastel de ninho de andorinha. “Faz muito bem à saúde”, diz à senhora Lao enquanto nos serve um acabado de sair do forno.

A confecção de todos os pastéis é feita mesmo ali, nas traseiras da pequena loja, e à medida que os tabuleiros vão-se esvaziando a senhora Lao comunica por rádio para a cozinha e em minutos uma nova remessa é enviada. “Os clientes gostam muito de comer os pastéis ainda mornos, por isso vamos colocando no forno pouco a pouco, conforme o movimento”, conta.

Os chás ao estilo de Taiwan, com feijões ou gelatinas de ervas, o café e o chá com leite são as bebidas mais pedidas para acompanhar os pastéis. Há ainda todos os outros tradicionais itens do cha chaan teng a compor o menu, mas a senhora Lao não tem dúvidas de que, apesar de não ser um dos sítios mais famosos para os pastéis de nata, a sua clientela vai sobretudo à procura do sabor português com o toque chinês. “Acredito que é uma excelente combinação e a nossa inovação tem sido o segredo do nosso sucesso. Agora também estamos a apostar num novo sabor, o pastel de nata de queijo. Já tem tido muita saída”, diz orgulhosa.

 

 

Estilo antigo para atrair clientes

O cheiro do café desperta a atenção para uma pequena “esplanada”. Não há mais do que quatro pequenas mesas desmontáveis, uns poucos bancos muito desgastados e o único menu que há é o que está colado no vidro ao lado do caixa. O Sei Kee Café (澳門世記咖啡外賣店) é um dos negócios mais antigos da cidade – nasceu em 1965 –, foi passando de geração em geração com uma receita de café no bule de barro aquecido no carvão e, mais recentemente, quando tudo indicava que tinha os dias contados, iniciou a sua expansão.

Au Lam Kwan tinha 37 anos quando ela e o marido abriram uma pequena tenda que vendia sobretudo café ao estilo ocidental e chá com leite. Durante quase cinco décadas ela esteve à frente do negócio, que foi ficando cada vez mais permanente, embora nunca tenha ganho portas. Quando alcançou os 85 anos de idade, passou o café à filha, que continua à frente do negócio ainda hoje, juntamente com outros três familiares. Nunca, em toda a história deste negócio, houve um trabalhador que não pertencesse à família.

 

 

Apesar de muitos turistas curiosos ali pararem para um lanche rápido a meio da manhã – o café só funciona das 10h00 às 14h30 –, a clientela é sobretudo local. A senhora Au que agora comanda as operações faz mais de 100 sandes diariamente e tira e põe o pesado bule de barro ao carvão mais de 20 vezes nas horas de trabalho. Todo o modo tradicional e familiar de fazer o café é preservado: põe-se o café moído num filtro de pano, despeja-se água quente e deixa-se o sabor apurar por cerca de dez minutos na brasa. Dali saem cinco chávenas. “Continuamos a fazer aquilo que os meus pais faziam, é a mesma técnica. No passado, não havia electricidade nem gás, por isso é que eles usavam o carvão. Mantivemos tudo igual por uma questão de conveniência e os clientes dizem-nos que o nosso café tem um sabor especial”, explica ela.

No pequeno menu, para além do café consta uma vasta lista de recheios para sandes: manteiga de amendoim, atum picante, fiambre, ovos, salsicha, queijo e por aí afora. Há ainda a opção de massa instantânea e nada mais. “Como é que conseguem manter um negócio que vende apenas sandes e café há tantos anos?”, perguntamos nós. A senhora Au ri-se e diz que é mesmo esse o segredo: a simplicidade e o tradicional fazem sucesso numa cidade “cada vez mais complexa”.

 

 

E foi agarrando no mote do tradicional que Alvin Au, um dos netos de Au Lam Kwan, largou a carreira de publicitário em Hong Kong para dar à volta ao negócio da família. Em 2013, reformulou toda a imagem do Sei Kee e abriu um pequeno espaço próximo às Ruínas de São Paulo para vender café take-away. O investimento foi reduzido, mas o retorno financeiro foi além do esperado. Com as receitas desta primeira experiência investiu num espaço maior na Taipa, todo decorado com artigos antigos e tendo o café no bule de barro à mostra – a que apelidou de “o café de Macau” – como o grande ponto de venda. O menu também é curto e segue o mesmo modelo do negócio original: sandes com vários recheios (umas das mais populares é a de caril de peixe) e massas instantâneas com várias opções de acompanhamentos.

 

 

Aqui não há mesas, os clientes apertam-se nos pequenos bancos, comem de pé do lado de fora e é assim que Alvin Au quer continuar: um café pequeno, voltado sobretudo para os mais jovens, que estão agora a reviver a moda do cha chaan teng, mas com uma imagem vintage que atrai cada vez mais olhares. “A criação do logótipo da marca foi toda muito bem ponderada. Queríamos mostrar que é um negócio de família muito antigo, mas ao mesmo tempo moderno. Investimos bastante na nossa imagem, criamos pacotes para as sandes, embalagens para as garrafas de café. As pessoas vêm, compram, tiram fotos, acham piada ao espaço e a maneira como os nossos snacks são apresentados. Partilham isso nas redes sociais e mais gente vai aparecendo.”

Já no próximo mês, o jovem empresário vai abrir a sua terceira loja, na zona do lago Nam Van. Apesar de manter o mesmo nome, quer alargar o menu, com mais opções de comida canto-ocidental que vão além das bifanas e sandes de ovos. “Mas o café à moda da minha família nunca sairá da ementa.”

 

 

Tofu recomendado

Os entendidos do Guia Michelin foram unânimes ao incluir, nas edições de 2016 e 2017, o Ving Kei (榮記豆腐麵食) na sua lista de recomendações. A pequena ‘tasca’ está longe de ter o glamour das estrelas Michelin, mas o seu tofu não precisa de apoio internacional para ser famoso em Macau. O negócio de família arrancou há 50 anos, quando Lei Kwok Meng chegou de Panyu, na Província de Guangdong, sem ter nenhum emprego em vista. Para sustentar a família, decidiu lançar-se na produção dos derivados de soja. Lei Kwok Meng andava de porta em porta com dois grandes baldes de madeira a vender o seu leite de soja. Com o dinheiro que conseguiu juntar em uma década de trabalho, abriu uma pequena tenda em 1966 e conseguiu ajustar a sua produção. Para além dos derivados da soja muito mais consumidos nos tempos quentes, Lei Kowk Meng também passou a fazer massa para aquecer os estômagos da sua clientela nos dias frios.

Em 1973, o senhor Lei conseguiu comprar um pequeno espaço, em Macau, local onde ainda hoje dois dos seus quatro filhos, Lei Iat Wa e Lei Iat Cheong, prosseguem com o restaurante. O menu foi sofrendo muitos ajustes, com mais opções tradicionais do cha chaan teng, mas a soja nunca deixou de ser a protagonista. É apresentada em vários formatos e texturas: leite, sobremesa, frita, ao vapor, salteada, cozida ou estufada.

 

 

Todo o processo de produção é feito nas traseiras do restaurante, à vista dos clientes, e tem-se mantido inalterado ao longo dos anos. Os grãos amarelos da soja, provenientes do Canadá, ficam de molho em água durante uma noite. Depois são espremidos com um pano e dali sai o leite. Para engrossa-lo, adiciona-se água e leva-se a cozer em lume brando por 20 minutos, a mexer constantemente. Depois de frio, o leite é armazenado em boiões de alumínio e é transportado para as outras seis lojas da família – quatro estão em Macau, duas na Taipa e uma no Cotai. A partir do leite derivam os outros produtos, como o tofu ou o pudim açucarado.

 

 

Em dias normais, são produzidos cerca de 1000 quilos de tofu e outros 150 litros de leite de soja e, a somar todos os espaços que têm abertos, Lei Iat Wa conta que acredita que “pelo menos 1000 clientes consomem os nossos produtos diariamente”. Os preços não deixam de ser atractivos: um copo de leite de soja quente custa sete patacas (meia pataca extra se quiser frio) e uma tigela de massa com tofu, um dos pratos mais cobiçados da ementa, custa 18 patacas. “Há 20 anos, quase toda a nossa clientela era local, do bairro. Agora há cada vez mais turistas que encontram a nossa loja graças aos guias de viagem. As pessoas vêm cá, provam, gostam e passam a palavra. Acho que é por isso que temos conseguido manter e até expandir o nosso negócio ao longo de tantos anos”, aponta Lei Iat Wa, que todos os dias começa a produção dos derivados da soja por volta das 6h00. “Há clientes tão antigos que quando cá chegam nem precisam de fazer o pedido; já sabemos o que eles querem!”, acrescenta a rir-se.

Nas paredes do pequeno restaurante estão as fotos dos fundadores, famosos que passaram por aquelas mesas – entre os quais Jorge Sampaio, antigo Presidente da República Portuguesa – e também duas grandes imagens panorâmicas de Macau, uma de 1994 e outra de 2016. Lei Iat Wa aponta para as fotos e diz que a cidade tem-se transformado muito rapidamente, mas que ali, na sua pequena loja, o mundo parece “inalterado”. Não sabe por quantos mais anos o negócio irá perdurar, já que os seus filhos e sobrinhos “estão todos muito bem empregados tanto em Macau como no estrangeiro” e vai ser difícil que algum deles abra mão da carreira para comandar os 70 empregados que colaboram neste pequeno ‘império’ do tofu.

 

 

Interacção com clientes

A fila é longa mas anda depressa. Lá dentro, as 11 mesas quadradas, alinhadas com pequeno espaço entre elas, estão todas ocupadas. Ali também não é lugar para grandes conversas, por isso o entra-e-sai é grande. O Hei Lin Café (喜蓮咖啡外賣專門店), na vila da Taipa, abriu portas em 1988 pelas mãos do casal Cheong e é conhecido por oferecer um dos melhores menus de cha chaan teng de Macau. A ideia nasceu de um gosto pessoal do casal, que gosta de beber café e chás pouco tradicionais, e queria oferecer um cha chaan teng que incluísse mais do que apenas chá e bifanas.

A primeira diferença que salta aos olhos é que o Hei Lin não serve jantares. Às 17h00 fecha portas, porque o objectivo é mesmo só servir pequenos-almoços, almoços e lanches da tarde. O menu, portanto, foi pensado para matar a fome nessas refeições: a sopa de macarrão com rabo de boi, o minchi, o wonton crocante e a bebida de feijão encarnado com leite de coco são os itens que mais atraem clientes. Os chás de inspiração taiwanesa, com gelatina de konjac (uma espécie de batata), feijões ou frutas em conserva, são os acompanhamentos favoritos. As sandes e os dumplings também são muito pedidos.

 

 

Para os proprietários, o segredo para a longa vida reside no facto de estarem constantemente a interagir com os clientes. “Usamos sempre ingredientes de qualidade e estamos constantemente a introduzir novas bebidas. Se um cliente deixa alguma comida no prato, os nossos empregados perguntam sempre o porquê. Se houver algum problema da nossa parte, tal é resolvido imediatamente e tentamos evitá-lo no futuro”, refere o casal Cheong, que tem outros cinco membros da família a trabalhar ali.

 

 

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Ao estilo de Macau

Apesar de o cha chaan teng ter nascido oficialmente em Hong Kong na década de 1950, Macau também apanhou boleia na moda do chá da tarde e não tardaram a aparecer estabelecimentos do género na década de 1960. São considerados restaurantes ao estilo do café europeu, com opções económicas, que permitem aos residentes locais comerem uma ou duas refeições diárias fora de casa.

À medida que o hábito de beber café difundia-se, mais e mais cha chaan teng foram preenchendo os espaços comerciais de Macau. Hoje é o tipo de comida mais vendida nos estabelecimentos locais. Não há nenhum critério formal para que este tipo de cafés tenha o selo de cha chaan teng, mas há opções que não podem faltar no menu, como sandes, bifanas, omeletas, bolos, cafés e chás, mas também uma panóplia de massas e pratos simples de arroz que preenchem o requisito de ‘comfort food’. Não há uma hora certa para uma refeição de cha chaan teng, mas geralmente os restaurantes deste género ficam apinhados às primeiras horas da manhã e ao fim do dia.

Em cantonês, usa-se o termo yuen yeung para descrever um casal inseparável de patos; é uma expressão comummente empregue para se referir a uma mistura de duas coisas diferentes. Todos os estabelecimentos de cha chaan teng de Macau têm uma bebida chamada yuen yeung, que é basicamente uma mistura de café e chá com leite. Outra inovação do estilo local é a coca-cola com gengibre servida quente.

Em 2007, um deputado da Assembleia Legislativa de Hong Kong até propôs que se avançasse com o pedido de inclusão do cha chaan teng na lista de património cultural intangível da UNESCO. A ideia não foi tão longe, mas desde 2011 os snacks típicos entraram para a lista de património de Hong Kong, juntamente com outras 480 manifestações culturais.