Terça-feira, Julho 7, 2020
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A Padeirinha da Sam Ho

 

Há 60 anos na cozinha da Padaria Sam Ho a mulher do patrão Cho Jia passava horas entre as panelas, à mercê do calor do forno, a apurar as complicadas receitas de bolos tradicionais chineses. Ficariam para sempre na memória de Macau. Não foram grandes jogadas de marketing que os puseram na boca do mundo. Um único ingrediente fez com que do sonho nascesse uma tradição: o amor com que o casal Cho recheou os seus docinhos.

Eram o deleite de chineses, portugueses e hong kongers. “Há 50 anos, um dos governadores chegou mesmo a dizer publicamente que as panquecas da Sam Ho eram as melhores de Macau”, recorda o senhor Cho sentado a uma pequena mesa montada no novo edifício da padaria, agora sita na Rua da Felicidade, um dos locais mais turísticos da velha cidade. Já não é o patrão mas ainda se sente em casa. Com o colarinho composto num colete muito branco, Cho sempre se deu “muito bem” com os portugueses, afinal sabiam apreciar os biscoitos, e “eram bons clientes”. Mas havia mais. As panquecas ganharam tal fama no Delta do Rio das Pérolas que a Sam Ho era paragem obrigatória na romaria de visitantes de Hong Kong, “mas esses preferiam as doces”.

As receitas não foram criadas da noite para o dia. Incansável, “a minha mulher foi melhorando cada uma à medida que o tempo passou, porque os gostos foram mudando”. O casal passou por tudo, desde o grande afluxo de portugueses a Macau, que levou a senhora Cho a lançar sal sobre as panquecas, à invasão dos produtos light. “Reduzimos a quantidade de açúcar nas receitas para nos adaptarmos às exigências do mercado”. Na base de quase todas continuou a banha de porco, a farinha de padeiro e os ovos. Os olhos do velho Cho ainda hoje brilham de orgulho dos feitos da mulher na cozinha da Sam Ho, a padaria herdada nos anos 50 de um familiar.

Nas novas prateleiras de madeira trabalhada ao estilo tradicional chinês, sob olhar atento de um anafado deus oriental, dos frascos de vidro transparece a frescura dos delicados biscoitos de sésamo, bolos de ovos, bolinhos de coco, orelhas de porco e torcidos. “Temos mais de dez receitas. Muitas são antigas mas os bolinhos da minha mulher são diferentes”, gaba-se Cho olhando de soslaio para os favoritos Docinhos do Coração, assim conhecidos pelo recheio delicioso. Fazem sombra aos viveiros de doçaria regional que os negociantes de Hong Kong plantaram em Macau para dar vazão ao tsunami turístico que diariamente varre a cidade de uma ponta à outra.

No lugar da Sam Ho, no coração de São Domingos, ergue-se agora o imponente franchisingda geladaria Häagen-Dazs. A varanda modernaça de toldo vermelho abeira-se daquela movimentada esquina para gáudio dos voyeurs. O senhor Cho não oferece resistência aos tempos de mudança mas ainda suspira pelas cinco décadas que dedicou àquele balcão.

Foi há sensivelmente dois anos que recebeu o primeiro sinal de mudança. O casal Cho viu-se forçado a abandonar o espaço que iria ser submetido a profundas obras. “Tive de sair da zona de São Domingos porque o edifício onde a loja estava arrendada era antigo e encontrava-se num avançado estado de degradação. Tentaram recuperar o imóvel e pediram-me para sair”. Era compreensível, afinal nos mais de 50 anos de morada da Sam Ho, em apenas uma ocasião se fez remodelação. Entretanto, a loja e os andares cimeiros foram vendidos a outros senhorios e o valor da renda trepou. “Antes pagava 50 patacas, uma ninharia…”

Muitos recordam com saudade aquela padaria tradicional com mobiliário antigo e equipamento artesanal. Pouco resistiu. Máquinas mais poderosas laboram agora no primeiro andar da padaria na Rua da Felicidade. Desse antigo espólio restaram apenas alguns artigos e fotografias antigas. “Tenho apenas um grande álbum”, diz sorridente o velho comerciante.

Tão apreciadas como as panquecas são as embalagens “pop” imaginadas por Cho. Nos anos 60, se Andy Warhol as tivesse visto num supermercado seriam por certo mais famosas que as latas de sopa Campbell. O azul e vermelho vivos que marcam a identidade do design das caixinhas ofuscam como o sol. “São feitas à mão e muito resistentes, para que os bolos cheguem inteiros a casa”. Dois modelos com o logótipo das espigas que identifica a padaria, criado há muitos anos por um designer de Hong Kong, compõem o leque de selecção de embalagens. “Custam 23 patacas e podem carregar 227 gramas – assim está deliciosamente descrito no invólucro – de panquecas, doces ou salgadas, e biscoito de sésamo. Quem preferir as costumeiras embalagens de plástico, com tradução em português, paga apenas 11.

Cho ali ficava a discursar horas a fio sobre essas coloridas Caixas da Fortuna, que enche de mil significados: “Por fora é como o céu e no interior a terra. Pode proteger muito bem as bolachinhas.” A verdade é que a perseverança do velho Cho fez com que as panquecas resistissem ao tempo, às crises e aos negócios imperialistas. Já não custa só 10 avos alimentar a gula como há 50 anos, mas por 11 patacas ainda se levam panquecas para casa.

 

Um Docinho do Coração da China

 

Cedo erguer é lei na Padaria Sam Ho. Só ao meio-dia se recolhe o rolo da massa, se desligam as máquinas e se dá descanso aos fornos. Os primos do velho Cho, o antigo dono da Sam Ho, dedicam-se às velhas receitas há duas décadas. Assim mantêm viva a tradição dos nove passos da receita do famoso Docinho do Coração desta tradicional pastelaria de Macau que ocupa uma das esquinas da Rua da Felicidade.

A receita é secreta e diferente das das outras padarias, onde “apenas se respeitam três dos passos, para apressar o processo de preparação e confecção”. Cho explica que “assim produzem muito e aumentam os lucros”. Na Sam Ho nenhum Docinho do Coração é feito às três pancadas. “É a receita mais famosa da padaria e dá mais vida ao bolo que pode ser saboreado até um mês após a confecção, “enquanto os das outras padarias têm dois ou três dias de validade”, assegura o antigo dono.

Cho não revela a velha receita mas uma lenda chinesa com mais de cem anos desvenda alguns segredos do Docinho do Coração. Reza que na velha Casa de Chá Lianxiang Liu” (Lianxiang – lótus perfumado / Liu – edifício) os apetitosos dim sum e a sobremesa deixavam todos deleitados à mesa. À época, um famoso cozinheiro de Chaozhou assumiu o comando dos woks da casa de chá. Foi rei e senhor da ementa da Lianxiang Liu durante vários anos. Um dia, numa visita à sua aldeia natal, deu a provar as suas comezainas à família, partilhando os sabores do seu sucesso.

A mulher do cozinheiro provou as iguarias do marido mas as suas artes não a seduziram: “Não são nada de especial comparados com a minha tarte de melão frita.” O cozinheiro logo a desafiou: “Faz a tua tarte num instante e comparamo-la a esta famosa sobremesa”.

No dia seguinte, a mulher do cozinheiro preparou uma panela de puré de melão, à qual juntou açúcar branco e farinha. Misturou bem os ingredientes e fez um doce para rechear a massa folhada.

Nos woks depositou óleo que deixou aquecer ao lume. Cada um dos bolos recheados ali se banhou até ganhar a cor do ouro. O marido levou-os à boca e sentenciou: “A tua arte excede a dos mestres de Lianxiang Liu”.

O segredo da tarte de melão viajou com o cozinheiro até Cantão. Testou junto dos exigentes mestres da Casa de chá Lianxiang Liu, que se renderam ao sabor. O patrão da famosa casa de chá foi o jurado que se seguiu. Admirado com aquele paladar único, imaginou que tal iguaria só poderia ter sido criada numa famosa casa de chá: “É uma verdadeira maravilha! Em que famosa casa de chá foi inventado este bolo?” O cozinheiro de Chaozhou ficou sem palavras perante tão alta expectativa. A sua resposta poderia desiludir o patrão, mas arriscou: “Isto é obra da minha mulher. Podíamos chamar-lhe Bolo da Mulher de Chaozhou (Docinho do Coração)”. O dono da Lianxiang Liu apostou no fabrico de tais delícias mas meteu a colher na receita. Os docinhos passaram dos banhos de óleo do wok para a sauna do forno. Ganharam forma redonda e conquistaram o sul da China até Macau e Hong Kong.

 

Felicidade ao longo dos tempos

 

Antes de pulsar no centro nevrálgico da Cidade Chinesa, a Rua da Felicidade e toda a área circundante eram um imenso pantanal. Foram gentes chinesas de Fujian que entre 1862 e 1874 ali se estabeleceram, comprando os terrenos e fazendo obras profundas para criar uma movimentada área de comércio. A par dos bancos, restaurantes, lojas e teatros, prosperavam ainda os bordéis e as casas de ópio. Proibida a prostituição no início do século XX, a Rua da Felicidade e zonas adjacentes assumiram a liderança na restauração e no comércio da Cidade Chinesa. Mais do que as lojas, é a arquitectura chinesa típica dos meados do século XIX que atrai tantos turistas ao local. Os edifícios têm dois andares com paredes cinzentas e telhados vermelhos, inclinados.

 

Padaria Sam Ho Co.

Rua da Felicidade N.º135 R/C

Tel: 853-28581713

Das 9:30h às 19: 30h (Encerrado às quartas-feiras)

 

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