Sábado, Dezembro 5, 2020
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O mundo da cozinha chinesa

 

Gastronomia

 

Texto Sofia Jesus | Fotos Gonçalo Lobo Pinheiro | Ilustrações Rodrigo de Matos

 

A relação dos chineses com a comida sente-se na língua. Óbvio? Não tanto. É que não falamos de paladar, mas de velhas expressões. Ainda hoje perguntar “já comeste?” é equivalente a um cumprimento como “olá, tudo bem?”. E há um velho ditado chinês que diz que “as pessoas olham para a comida como para o céu”. A comida para os chineses faz parte das prioridades da vida: “vestir, comer, ter onde morar e passear”, numa tradução livre de outro dito popular.

O chefe Liu Guo Zhu, que comanda as operações de culinária chinesa da Wynn Macau, e em especial do restaurante Golden Flower, lembra que o significado da comida na cultura de um povo “evolui com a situação económica do país” e o mesmo acontece na China. Também o chefe Tam Kwok Fung, que gere as operações do City of Dreams, com particular atenção ao restaurante Jade Dragon, explica que nos últimos 20 anos, com o aumento da qualidade de vida, também os produtos à disposição dos chefes subiram de qualidade, influenciando algumas receitas tradicionais.

Mas uma das características únicas da culinária chinesa, que se mantém há milénios, é a riqueza que advém da diversidade. Há uma enorme variedade de técnicas, de ingredientes, de sabores, de aromas, de cores. “Não há no mundo um sítio como a China”, comenta o chefe Liu, referindo-se ao sem-número de cozinhas regionais diferentes que existem no país. Uma estimativa incompleta, citada pela edição online da Rádio Internacional da China, aponta para a existência de mais de 5000 pratos típicos locais, sem contar com os pratos caseiros mais comuns.

A preparação dos alimentos, que passa por minuciosas técnicas de corte, por exemplo, é tão importante quanto a mestria usada para cozinhá-los. Como veremos nestas páginas, há dezenas de técnicas para confeccionar os pratos e esta é, segundo os chefes ouvidos pela MACAU, uma das maiores riquezas da gastronomia chinesa.

Outra característica única da culinária da China, é, segundo o chefe Tam, a ideia de equilíbrio, “uma técnica de bem-estar”. No prato, como na vida, pesam-se o yin e o yang. Cada alimento, explica também Cecília Jorge na obra Sabe comer com pauzinhos?, é tradicionalmente associado a um dos dois elementos cósmicos e a cada momento deve compensar-se a predominância de um deles com ingredientes ou técnicas que representem o outro. Como exemplo, a autora de Macau indica que o yang é associado ao masculino, ao positivo, à claridade, ao calor e à secura, enquanto o yin está ligado ao feminino, ao negativo, à escuridão, ao frio e à humidade.

A cozinha chinesa, destaca ainda o chefe Tam, é de um modo geral “saudável”. Há técnicas mais saudáveis que outras, mas “mesmo a quantidade de óleo que se usa no wok pode ser gerida”. A confecção em lume muito forte, acrescenta, permite cozinhar os alimentos de forma “muito rápida”, conservando “mais nutrientes naturais”.

Contar a história da culinária chinesa ou descrever todas as suas características seria uma conversa que demoraria horas intermináveis, avisam os chefes. As páginas que se seguem são, por isso, uma pequeníssima amostra de um mundo de tradições milenares, que, esperamos, possam aguçar o apetite para mais descobertas. Lidas, mas, sobretudo, saboreadas…

 

 

Ingredientes

A alimentação caseira dos chineses funciona com ingredientes simples, mas variados. O tempero é feito com pouco sal, compensado com o molho ou uma pasta de soja e, por vezes, ingredientes secos ou conservas salgadas ou aciduladas, explica Cecília Jorge. Recorre-se, sobretudo, a muitos vegetais e legumes, peixe fresco e aves. Ao contrário do que acontece em muitos países do Ocidente, as carnes são sempre em pequena dose.

Ousar listar os principais ingredientes da cozinha chinesa é uma missão quase impossível. Deixamos, por isso, apenas alguns exemplos importantes:

 

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Arroz

É a base da alimentação diária em toda a China. Isto apesar de, segundo o chefe Tam Kwok Fung, ser menos abundante na zona Oeste do país. A maior parte do arroz produzido na China provém da região do Sul.

 

Soja

O feijão de soja é indispensável na comida chinesa, sendo a partir dele que se produz uma série de ingredientes muito utilizados. O chefe Tam elege a pasta de soja como um dos mais importantes. As receitas de pasta de soja fermentada variam consoante as regiões. A diferença está relacionada com o uso de mais ou menos açúcar. Segundo o chefe, os feijões de soja são cozidos, misturados com água e sal, cobertos e deixados ao sol, a fermentar durante vários meses ou mesmo um ano. A pasta de soja é comum sobretudo na Província de Guangdong.

Muito apreciado também na cozinha chinesa é o molho de soja, usado no tempero de carnes, peixe, marisco e vegetais. Há no mercado diferentes tipos de molho de soja, uns mais salgados que outros. Muito comuns na cozinha chinesa são também os rebentos de soja e o tofu (espécie de queijo obtido a partir da coagulação do leite de soja).

Há ainda a nata de soja, em feixe ou em folha, muito usada em grande parte dos caldos, guisados e receitas vegetarianas (como o chai).

 

Gengibre

É um dos condimentos mais comuns na gastronomia chinesa. Para melhor aproveitar as suas qualidades, deve usar-se fresco, aconselha Cecília Jorge.

 

Cogumelos

Além dos cogumelos frescos, que aparecem no mercado em diferentes épocas do ano, são muito usados na cozinha chinesa os cogumelos secos: os mais conhecidos são os tung-ku, maiores, e os fá-ku, pequenos. Há ainda as “orelhas de rato” ou “van ii”, um fungo que deve ser sempre usado como complemento de outros ingredientes, bastando uma pequena dose, já que o seu volume, explica Cecília Jorge, triplica em contacto com a água.

 

Fontes: chefe Tam Kwok Fung; Sabe comer com pauzinhos?, de Cecília Jorge.

 

 

Principais técnicas

Uma das maiores riquezas da cozinha chinesa é a enorme variedade de técnicas de confecção dos alimentos. O chefe Liu Guo Zhu conta 41 técnicas diferentes. Na obra Sabe comer com pauzinhos?, Cecília Jorge explica algumas das técnicas caseiras mais frequentes:

 

Pao

Fritar

Esta é uma técnica que se subdivide em vários tipos, consoante a quantidade de óleo usada e a potência do lume. Muito característica, quase única da cozinha chinesa, torna-se muito difícil a sua tradução para português.

 

  • P’ao

A mais frequente, p’áo, assemelha-se ao saltear e passa por aromatizar o óleo previamente, por exemplo, com gengibre, dentes de alho ou cebolinho. Pode ser usada para cozinhar pequenos pedaços de carne ou camarões, mas é sobretudo utilizada na confecção de uma série de vegetais que não implicam mais de dois minutos de cozedura. O wok é o utensílio mais indicado, já que o formato permite usar lume forte e saltear depressa os ingredientes.

 

  • Cháu

O cháu – que implica sempre mais de um ingrediente – é uma forma de fritar muito semelhante ao p’áo, mas, como a potência da chama é mais moderada, a cozedura é também mais lenta.

 

  • Ch’in

Há também o ch’in, em lume moderado, depois de o wok ter sido muito bem aquecido. Esta forma de fritar, mais aproximada do ‘frigir’ dos Portugueses, é usada, por exemplo, na confecção de peixes inteiros ou bocados de tau-fu.

 

  • Ch’á

O ch’á – tal como o ch’in – é uma técnica de fritura semelhante à do Ocidente. Aplica-se aos wonton, aos crepes ou aos aperitivos de camarão, entre outros alimentos.

 

Cozer ao vapor

Colocam-se os alimentos em cestos de bambu, pratos de louça ou esmalte, assentes em tripés, dentro de uma panela ou de um wok, com água a ferver. No caso de pequenas doses de alimentos, também se pode cozer na panela juntamente com os vapores que saem do preparo do arroz.

É um método ideal para aproveitar ao máximo o peixe fresco, mas é usado também para a confecção de muitos outros alimentos, como ovos de pata salgados, peixe seco ou chouriço chinês e pedaços de pato fumado – estes dois últimos podem ser directamente colocados sobre o arroz, quando este começa a secar. Usar vapores é a forma mais usual de se cozer os dim-sum tão apreciados nos yam-cha de Macau.

 

Cozer

É o método mais lento de cozinhar os alimentos, comum na confecção de nutritivos caldos, que podem levar horas. As aves costumam ser cobertas com água ou caldo e levadas ao lume até começar a ferver. Depois, baixa-se a chama para o mínimo, ou apaga-se mesmo, e deixa-se cozer no líquido até arrefecer totalmente. No caso da carne de porco, a técnica pode ser a mesma, mas o tempo de cozedura, em lume muito brando, pode durar horas.

 

Estufar e guisar

Nestes casos, em vez do wok usa-se uma panela ou um tacho de barro que apura melhor o sabor. A técnica pode ser aplicada de duas formas: “entalar” ou fritar primeiro, rapidamente, as carnes e depois deixá-los acabar de cozer no caldo, em lume brando; ou vice-versa.

 

Assar

Não é uma técnica muito comum na cozinha tradicional chinesa. Geralmente é aplicada mais em lojas de carne assada, como leitão, pato lacado, carne de porco ou toucinho e entrecosto no churrasco, entre outros.

 

Fonte: Sabe comer com pauzinhos?, de Cecília Jorge.

 

 

Principais utensílios

Para a preparação e confecção de alimentos na cozinha chinesa, há alguns utensílios preciosos. Destacamos os seguintes, com base nas explicações de Cecília Jorge:

 

Utensilios

Wok

O famoso wok é uma frigideira larga e funda, em forma de calota. Pode ter vários tamanhos e uma ou duas pegas, servindo para aplicar uma série de técnicas de cozinha diferentes, do fritar ao saltear, incluindo até o banho-maria (neste caso, com tripés e tampa). A grande vantagem do wok é que permite poupar quer na gordura, quer no combustível, garantindo rapidez na cozedura a altas temperaturas.

O wok tradicional, preferido ainda em muitas casas chinesas, é de ferro não temperado, pesado e pode durar uma vida inteira, mas hoje em dia há também alternativas de aço inoxidável. Os mais populares são os anti-aderentes.

 

Pauzinhos

Os pauzinhos, ou fai-chi, são provavelmente o utensílio chinês mais famoso no mundo ocidental. Não só são usados para comer como também para manobrar alimentos que estão a ser cozinhados, ou até para servir como tripé, num wok.

Desconhecem-se as origens, mas a primeira referência aos fai-chi como alternativa ao comer à mão surge na Dinastia Shang, entre 1766 AC e 1123 AC. E o certo é que o uso perdura até hoje. O carácter fai significa “veloz” e, com um pouco de treino, diz Cecília Jorge, “agarra-se desde um feijão ou uma ervilha a uma costeleta inteira”.

Quanto a garfos e facas, nunca tiveram grande sucesso à mesa dos chineses em tempos idos, porque “lembravam armas”, segundo o chefe Tam Kwok Fung.

Outra curiosidade, relatada por Cecília Jorge, é que nas cortes imperiais, “em épocas conturbadas”, os fai-chi de prata eram os preferidos para detectar alimentos envenenados: se houvesse veneno, escureciam.

 

Tacho e panelas

Em barro, são bons para cozinhados de longa duração. O lume deve desligar-se antes do habitual, para que os alimentos acabem de cozer no calor da louça. A panela tem tampa com abertura (para que não se perca o caldo na fervura); o tacho pode ter duas pegas ou uma, como uma caçarola. Podem ir ao lume num fogão a gás comum, mas não se aconselha o uso sobre placas eléctricas.

 

Panela eléctrica de arroz

Muito usada hoje em dia, a panela eléctrica de arroz consegue produzir sempre um arroz branco à moda chinesa, ou seja, solto, seco e sem sal. O arroz não queima e pode manter-se quente, enquanto a panela estiver ligada. Permite ainda cozinhar ao vapor alguns alimentos, com o uso de um cesto ou um prato de esmalte.

 

Tábua para corte

A tábua de madeira deve ser grande na espessura e na área. A ideia é que a sua superfície dê para colocar uma ave inteira. É também importante que a tábua seja lisa e dura, para evitar farpas, e que não seja lavada com detergente – apenas raspada de tempos a tempos e passada por água a ferver.

 

Cutelo

Cortar os alimentos é uma das artes da culinária chinesa, pelo que um bom cutelo é um utensílio essencial. Há cutelos específicos, mas também bastará um para cortar carne em fatias fininhas, tiras ou cubos, para partir ossos, ou para picar carne, peixe ou vegetais. Querem-se de aço ou ferro não temperado, com uma pedra de amolar à mão, para garantir que se mantêm sempre afiados.

 

Cestos de bambu

Na culinária chinesa usam-se estes cestos de bambu para cozinhar a vapor. Os mais pequenos são muito usados para fazer os dim-sum ou tim-sâm. Os cestos encaixam-se uns nos outros, o que permite poupar tempo na confecção de diferentes alimentos.

 

Fonte: Sabe comer com pauzinhos?, de Cecília Jorge.

 

 

Refeições

A organização das refeições na cultura chinesa é hoje um reflexo dos tempos. Apesar de haver em teoria três refeições principais num dia, o ritmo de vida leva a mudanças de horários e à opção frequente por pratos rápidos, à semelhança do que acontece noutros países.

No entanto, ao pequeno-almoço, conta o chefe Tam Kwok Fung, é ainda comum os chineses optarem por noodles, congee ou pão cozido a vapor. Hábitos que vêm de tempos remotos.

Como explica o chefe Tam, antigamente a esmagadora maioria da população chinesa vivia da agricultura, o que obrigava a longas jornadas fora de casa. O pequeno-almoço e o almoço – este último consumido durante o trabalho no campo – tinham por isso de ser fáceis de preparar bem cedo ou de véspera. Papa de aveia, canja – congee -, pão cozido a vapor e arroz eram algumas das opções.

O jantar era a refeição mais completa, já que coincidia com o regresso a casa dos agricultores. Normalmente, não faltavam na mesa vegetais e arroz. Se a situação económica o permitisse, juntava-se carne ou peixe do rio, mas, geralmente, comer carne de porco ou galinha era um luxo reservado a ocasiões especiais.

Fonte: chefe Tam Kwok Fung.

 

 

O banquete

No banquete chinês, a variedade, que é uma das principais riquezas da gastronomia da China, ocupa um lugar de destaque: variedade de técnicas, de sabores e de cores. Os banquetes são comuns nas reuniões familiares e o menu pode variar consoante o que se quer gastar. O chefe Liu Guo Zhu explica a sequência e alguns dos rituais:

Banquete

 

Encaminhar os convidados

Num banquete tradicional, as pessoas não são logo encaminhadas para a mesa. Segundo o chefe Liu Guo Zhu, há primeiro uma recepção à entrada, na qual são servidos chá e algumas sobremesas chinesas de estilo dim-sum, como se fossem pequenos canapés. Depois de chegarem todos os convidados, o grupo é encaminhado em conjunto para a mesa do banquete.

 

Aperitivos

Quanto à sequência dos pratos, o primeiro é normalmente um prato frio, composto por vários aperitivos. Tradicionalmente, são colocados no centro da mesa para serem partilhados, embora hoje em dia, explica o chefe Liu, a ocidentalização de algumas práticas leve a que a comida seja muitas vezes servida em pratos individuais em banquetes chineses formais.

Os aperitivos reflectem a ideia da ostentação da variedade: cada um tem o seu sabor, por exemplo, um salgado, outro doce, outro amargo, outro picante. Os ingredientes também não se repetem.

De acordo com a tradição, há sete a oito tipos de aperitivos no centro da mesa, podendo o número chegar aos 11 ou 12 em banquetes mais elaborados. Mas a preferência dos clientes também conta, lembra o chefe Liu: se gostarem de beber, a variedade de aperitivos será maior, para ligar bem com o álcool.

O início, frisa o chefe, é “uma parte muito importante do banquete” e o colorido dos aperitivos serve para “quebrar o gelo” e contribuir para uma “refeição memorável” logo desde o começo.

 

Sopa

O segundo prato é normalmente a sopa. Há duas ou três dezenas de anos, explica o chefe Liu, a sopa era servida no fim, mas actualmente impera a influência da cultura ocidental.

 

Prato principal

O prato principal, servido quente, é normalmente o mais caro, aquele onde são servidos os ingredientes de mais alta qualidade, como o abalone ou a barbatana de tubarão, por exemplo.

 

Diferentes pratos, diferentes técnicas

Depois do prato principal, seguem-se outros seis a sete pratos, escolhidos também de acordo com as preferências dos convidados. Geralmente, os mais leves são servidos antes dos pratos com sabores mais intensos, para assegurar que se aprecia bem o paladar dos alimentos.

Estes pratos devem sempre ser cozinhados através de técnicas diferentes. Ou seja: um é frito, outro cozido a vapor, sem nunca repetir um método de confecção. Também aqui os tipos de sabores devem ser todos diferentes.

Ao longo destes seis a sete pratos, há pelo menos um de peixe, geralmente mais para o final, e especialidades doces e salgadas. Por fim, uma sobremesa, que pode ser uma espécie de sopa doce ou um bolo chinês glutinoso. O prato de fruta no fim é opcional.

 

Diferenças regionais

Segundo o chefe Liu, a forma como é servido o banquete é muito semelhante nas várias regiões da China, mas há também aspectos que variam. Entre as principais diferenças, aponta o facto de, a norte de Guangdong, haver mais pães e dumplings. Já na zona de Cantão, há normalmente mais arroz e noodles, sobretudo no final.

 

Simbolismo

O menu do banquete, feito a rigor, também pode seguir uma ocasião especial, como uma boda ou um aniversário. Os pratos, explica Cecília Jorge, são seleccionados consoante os seus nomes auspiciosos e os simbolismos ligados aos ingredientes (chamam-se “garras de fénix” a patas de galinha, por exemplo).

 

Banquete imperial

O mais famoso dos banquetes chineses era o imperial, onde abundavam pratos exóticos e valiosos, vindos de longe – na altura, Filipinas, por exemplo, era muito longe, sublinha o chefe Tam Kwok Fung, lembrando que servir num banquete produtos difíceis de adquirir era considerado quase “magia” e reflectia o poder do anfitrião. Era comum servirem-se iguarias como barbatana de tubarão, veado ou até tigre. O número de pratos podia chegar aos 20.

 

Fontes: chefes Liu Guo Zhu e Tam Kwok Fung; Cecília Jorge.

 

 

Um país, muitos sabores

Num país com quase 9,6 milhões de quilómetros quadrados, é natural que os hábitos e as receitas variem de região para região. Mas é difícil definir fronteiras, já que são várias as classificações dos entendidos. O chefe Tam Kwok Fung opta por dividir o mapa dos costumes culinários da China em quatro grandes regiões:

 

Norte

Em terras de muito frio, as necessidades calóricas dos habitantes falam mais alto. Nesta zona da China, na vizinhança da Coreia do Norte, o trigo, o pão cozido a vapor e os noodles mais pesados estão entre os preferidos. O açúcar não abunda por estas paragens. Já o sal sai reforçado nos pratos.

A Nordeste, longe do mar, a carne de caça é um dos ingredientes principais à mesa. Assim como as couves e as batatas, um pouco à semelhança do que se passa nos países nórdicos da Europa.

 

Sul

Nas regiões a sul, não falta o que adoça a boca. Com a vasta produção de cana-de-açúcar, este é um tempero comum. O açúcar é também muito usado na preservação de alimentos, sobretudo para o Ano Novo Chinês. A cozinha de Cantão é considerada uma das principais da China.

 

Leste

A cozinha de Xangai pode ser tomada como exemplo das tradições culinárias da região Leste da China. Um hábito antigo é o de temperar a comida com uma mistura de molho de soja e açúcar.

Na região Leste, destaque também para a aguardente de arroz e para os guisados de porco. A carne de porco, aliás, é uma das mais abundantes, sendo o presunto da região um dos dois mais famosos do país – o outro provém da região Oeste.

 

Oeste

Numa região onde as montanhas dominam e as planícies escasseiam, as dificuldades no transporte dos alimentos levaram os habitantes a optarem por produtos da zona e a desenvolverem técnicas de preservação. São por isso comuns a carne seca ou os vegetais conservados em aguardente ou vinagre de arroz. O processo de fermentação confere à cozinha desta região um sabor mais amargo.

 

Já o chefe Liu Guo Zhu prefere dividir os diferentes hábitos da cozinha da China nas sete “zonas culinárias” identificadas pelo historiador Li Xueqin na Dinastia Dong Zhou: a zona cultural da minoria nómada do Norte; a zona de Chung Yuan, na corrente do Rio Amarelo; a da Dinastia Qi-Lu, na região onde fica hoje Shandong; a da Dinastia Chu, na corrente do Rio Changjiang; a zona da dinastia Wu-Yue, na área abaixo do Rio Changjiang e na bacia de Huaibei; a da Dinastia Ba-Shu-Dian, na região sudoeste; e a da Dinastia Ching, nas terras do Norte.

As técnicas usadas para preparar e cozinhar os alimentos podem variar muito. Mas, para o chefe Liu, o que melhor distingue uma zona da outra são os sabores preferidos. Nalgumas zonas, privilegiam-se os sabores mais intensos, noutras, os mais picantes, etc.

 

Fontes: chefes Tam Kwok Fung e Liu Guo Zhu.

 

 

Principais pratos da China

Num país com uma culinária tão rica, não é fácil hierarquizar petiscos. O chefe Liu Guo Zhu elege, no entanto, oito tipos de cozinha tradicional chinesa, cada uma delas responsável por vários pratos famosos:

 

China sabores

 

Fonte: chefe Liu Guo Zhu

 

 

Pratos Festivos

À semelhança do que acontece noutros países, na China preparam-se ingredientes ou refeições especiais para datas festivas. Seguem-se alguns exemplos:

 

Festa da Primavera

Na celebração da chegada do Novo Ano Lunar, enchem-se tabuleiros especiais com doces e petiscos. Um dos principais é o que é conhecido no sul como tong iun – uma bolinha pequena, feita de farinha de arroz glutinoso, e que pode levar diferentes recheios. Geralmente, a cor ou o nome dos alimentos consumidos nesta época festiva soam a algo auspicioso, como é o caso do tong iun, que alude à “união”, ou o wonton, que lembra “um novo começo”. Também comum nesta altura são as tangerinas kat, cujo nome soa a “boa sorte” – estas tangerinas-anãs são plantadas em vasos meses antes do Ano Novo Chinês.

 

Festa dos Barcos-dragão

Os tchông são uma das comidas tradicionais desta festa de Junho. Trata-se de arroz glutinoso, cozido, com vários recheios, moldado em forma de pirâmide e envolto em folhas de bambu.

 

Festa da Lua

A comida mais tradicional desta festa, celebrada em Setembro (Agosto, segundo o calendário chinês), é o famoso ut-pèang, ou Bolo Lunar, também conhecido como “bate-pau” em Macau. Tem a forma redonda a lembrar a lua e muitas vezes inscrições no topo em relevo, com imagens ou caracteres que aludem às lendas associadas à Lua. O recheio varia muito, podendo ir de carnes a frutos secos, contendo alguns deles gemas de ovo salgado.

 

Pratos festivos

 

 

Bebidas

 

Chá

O chá é a bebida de eleição dos chineses há milénios. Em tempos idos, informa a Rádio Internacional da China, era considerado uma das sete coisas indispensáveis na vida de uma família chinesa, a par da lenha, do arroz, do óleo, do sal, do molho e do vinagre, segundo um velho provérbio.

Durante a Dinastia Tang, o chá tornou-se sinónimo de sofisticação social e inspirou mesmo poetas, como Lu Tong. No século VIII, deu também o mote a um tratado de três volumes sobre a arte de o beber: Cha Jing (ou O Livro do Chá), da autoria de Lu Yu.

Presença assídua à mesa de intelectuais, alguns imperadores chegaram mesmo a decretar tipos de chá como exclusivos da corte. Durante a Dinastia Tang, o chá serviu também como moeda de troca na compra de cavalos vindos de outros reinos – daí que, nalguns registos históricos, haja uma referência a “feiras de chá e de cavalo”.

Hoje em dia, o chá é comum em todas as mesas chinesas seja em casa, seja num restaurante. Entre os chás mais famosos da China estão, segundo o chefe Tam Kwok Fung, o Oolong, o verde da zona de Guangdong, ou o preto de Yunan.

Na tradição chinesa, o chá, tal como outras bebidas, não se deve beber frio. Segundo o chefe Tam, os chineses acreditam que “baixar a temperatura natural do corpo não é um hábito saudável”.

 

Leite

Antigamente, o leite de vaca, muito comum no Ocidente, não era habitual na China. O que não significa que não se bebesse leite. Segundo o chefe Tam Kwok Fung, nas regiões do Oeste da China, mais montanhosas, bebia-se leite de ovelha ou de cabra. Por outro lado, na região de Guangdong, há centenas de anos que se bebe leite de búfalo, muito popular sobretudo em Shunde, onde é usado para fazer uma famosa sobremesa com claras de ovo e açúcar.

 

Aguardente de arroz

A aguardente de arroz é uma bebida alcoólica famosa na China. Segundo o chefe Tam Kwok Fung, consoante a região onde é produzida, o nível de alcoolemia pode ir dos 40 aos 50 graus.

 

Moutai

Originário da Província de Guizhou e produzido a partir da fermentação do sorgo – uma espécie de milho -, é a bebida de eleição para os brindes em qualquer banquete chinês. Tem uma fragrância suave muito característica e chega aos 50 graus de volume de alcoolemia. O licor é destilado por cerca de um ano e fica armazenado por outros tantos anos até estar pronto para consumo, seguindo técnicas desenvolvidas há mais de 2000 anos. Dizem os chineses que por mais que se beba moutai não há risco de se apanhar uma bebedeira.

 

Fontes: Rádio Internacional da China; chefe Tam Kwok Fung.

 

 

Dietas medicinais

Na cultura chinesa, a medicina cruza-se com a culinária, já que desde a antiguidade é na natureza que se encontram os remédios e a saúde está directamente ligada à dieta da população.

De acordo com a edição online da Rádio Internacional da China, as primeiras referências escritas a esta dieta medicinal remontam aos tempos da Dinastia Zhou (1046 a 256 A.C.). Entre os livros clássicos de medicina tradicional chinesa estão os famosos Qianjinfang e Qianjinyifang, dois volumes de receitas medicinais compiladas por Sun Simiao, da Dinastia Tang (618 a 907).

Sun Simiao defendia que um médico deve tentar sempre primeiro curar o doente através da dieta e, só depois, se esta não for eficaz, recorrer aos remédios. Dicas que inspiraram muitos regimes da medicina tradicional, sobretudo tendo em conta que o seu autor viveu mais de 100 anos.

Um exemplo comum da aplicação dos conceitos de medicina tradicional à dieta é a ingestão de uma espécie de chá feito de gengibre, alho francês e melaço de cana para curar constipações. Outros produtos usados com fins medicinais são, por exemplo, o vinho de crisântemos ou o chá de casca de laranja. É também comum a medicina tradicional chinesa aconselhar a não ingestão de certos produtos quando se está doente: o marisco e o pato são alguns dos mais vetados.

Outra tradição da medicina chinesa é a chamada dieta das flores, que conheceu o seu auge na Dinastia Tang. No Norte da China, há mais de uma centena de espécies de flores comestíveis, e, em Yunnan, no Sudoeste, são conhecidas mais de 260.

Nos restaurantes de dieta medicinal, misturam-se pratos de arroz, farinha de trigo, milho e legumes com ervas ou vegetais tradicionais, variando tudo consoante a doença a tratar. Hoje em dia, a lista das ervas ou produtos medicinais que podem ser misturados na comida foi aprovada pelas autoridades chinesas, a fim de se encontrar um equilíbrio com o facto de a lei proibir a mistura de drogas nos alimentos.

 

Fontes: Rádio Internacional da China

 

 

Curiosidades

 

Pato à Pequim

É um dos pratos mais conhecidos entre os ocidentais, mas na verdade não é oriundo de Pequim. Segundo o chefe Tam Kwok Fung, o prato é original de Nanjing, antiga capital da China.

Quanto à cozinha de Pequim, o chefe Tam explica que é hoje um reflexo dos movimentos migratórios para a capital, ao longo dos últimos 30 anos. Um exemplo disso, acrescenta, é a influência da cozinha de origem muçulmana, decorrente da chegada de elementos desta comunidade vindos de outras regiões.

 

Yam-cha

O yam-cha, ou beber chá em português, é um tipo de refeição muito popular, ainda hoje nas casas de chá ou casas de pasto de Macau. Dantes, estes estabelecimentos serviam o yam-cha apenas ao nascer do sol e até pouco depois da hora normal de almoço. Hoje em dia muitos dos restaurantes servem os dim-sum fora de horas, dada a sua popularidade.

Segundo o chefe Tam, especialista na comida da zona de Cantão, o yam-cha surgiu na Antiguidade nas casas nobres do Sul da China. Para não servir apenas chá aos donos da casa, apresentavam-se também pequenos snacks, como os wonton. Dim-sum significa “tocar o coração”.

 

Ingredientes vindos de fora

Alguns dos ingredientes muito usados na cozinha chinesa não apareceram primeiro na China. De acordo com o chefe Tam Kwok Fung, é este o caso do amendoim ou até da batata, que foram sendo introduzidos no país. O mesmo, diz, acontece com outros ingredientes, que conservam essa história na própria designação em chinês: a abóbora ou o tomate, por exemplo, possuem no nome um carácter que significa “estrangeiro”.

Mesmo em Sichuan, famosa pela comida picante, o uso de malaguetas tem apenas alguns séculos, já que o ingrediente foi trazido para a China por mercadores oriundos da Europa. Ainda segundo o chefe Tam, o que é, de facto, original de Sichuan são dois tipos de pimenta em grão, um vermelho e outro verde, dos quais se podem fazer aperitivos frios ou um óleo para a comida, por exemplo.

 

Nomes de pratos

Nos restaurantes mais requintados, é comum os chefes darem nomes quase poéticos aos pratos que confeccionam. O chefe Tam Kwok Fung dá o exemplo de alguns: “O dragão que nada” para um prato de peixe, ou “A Fénix” para um prato de galinha. O seu favorito é a lagosta cozida ao vapor com abóbora, um prato da cozinha de Cantão a que chama “Dragão em jade branco”.

 

Ovo de “mil anos”

O ovo de “mil anos” intriga muito os Ocidentais, a começar pela gema azul-esverdeada e a clara preta e translúcida. São preparados a partir de ovos de pata e demoram três semanas a ficarem prontos (são preservados numa lama especial com potassa e envolvidos em cascas de arroz). Cecília Jorge explica que estes ovos são muito usados como aperitivos, acompanhados de fatias finas de gengibre, e integram também várias receitas. O truque, diz, é não os deixar mais do que alguns segundos em contacto com o calor do lume, para não perderem o sabor.

 

Virar o peixe

Mais que uma regra, é uma superstição. O peixe inteiro cozido ao vapor é um prato apreciado pelos chineses. Mas manda a tradição que se deve comer tirando bocadinhos com os fai-chi, sem nunca virar o peixe. Há quem diga que virá-lo, conta o chefe Tam, traz má sorte ao pescador ou até mesmo a morte.

 

Animais esquisitos

No cardápio chinês também não faltam alguns animais considerados estranhos entre quem está habituado aos menus do Ocidente. Como conta o chefe Tam, o pepino do mar é um deles. Outro é a popular sopa de cobra, que se acredita ser “boa para a circulação sanguínea” , “rica em proteínas” e benéfica no tratamento de algumas doenças sobretudo em idosos. O cão ainda é consumido por vezes, mas, segundo Tam, “depende das convicções de cada um”. O chefe não o utiliza e lembra que, “hoje em dia, há muitas alternativas disponíveis” no mercado.

 

Fontes: chefe Tam Kwok Fung; Sabe comer com pauzinhos?, da autoria de Cecília Jorge

 

 

Modos à mesa

Diferentes culturas têm diferentes regras de etiqueta à mesa, que variam consoante a formalidade das ocasiões. A cozinha chinesa não foge à regra.

 

Chá

Quando alguém nos serve chá, é boa educação bater na mesa ao de leve com a ponta dos dedos indicador e médio. Um gesto explicado por uma velha lenda.

Segundo conta o chefe Tam Kwok Fung, reza a história que um dia um imperador decidiu sair à rua com o seu mordomo para testemunhar o modo de vida dos súbditos. Para melhor poder observar a realidade, o imperador quis passar por um cidadão comum. Quando serviu o chá ao mordomo, este ficou tão embaraçado que usou o gesto para representar discretamente uma vénia humilde perante o seu imperador – a inclinação dos dedos assemelhar-se-ia a alguém a ajoelhar-se.

Hoje em dia, o gesto é sinal de boa educação em todas as ocasiões.

 

Pauzinhos

Os fai-chi são usados quer para levar a comida a boca, quer para servir os alimentos. Em muitos restaurantes, cada pessoa tem dois pares de fai-chi junto ao prato. De acordo com o chefe Tam Kwok Fung, o par de dentro, mais próximo do prato, é para levar a comida à boca, sendo o par de fora usado para tirar os alimentos do prato comum.

Em casa, geralmente, não há fai-chi públicos. Neste caso, ditam as regras da boa educação que se tire a comida do prato comum em frente a nós, não se tentando chegar a um mais afastado, cruzando o que está no centro da mesa. Também não se deve andar à procura dos pedaços maiores de comida.

 

Ordem

O respeito pelos mais velhos é uma das características mais importantes da cultura chinesa. E nota-se à mesa. Segundo o chefe Liu Guo Zhu, “nunca se começa a comer antes de a pessoa mais velha da mesa ter começado”. Não o fazer é considerado “uma grande falta de educação”, seja em casa, seja num restaurante.

 

Servir os outros

O chefe Liu Guo Zhu explica que é boa educação servir os outros primeiro. Nas reuniões de família, explica, é também comum “escolher a melhor peça” e dar a um dos familiares próximos. Estas regras não se aplicam, no entanto, num banquete formal.

 

Fontes: chefes Tam Kwok Fung e Liu Guo Zhu.

 

 

Mesa à chinesa

Ao sentar-se numa mesa para uma refeição chinesa formal, vai encontrar no seu lugar:

  1. Pequena chávena para o chá
  2. Cálice para os brindes com moutai
  3. Taça para vinho
  4. Prato grande para servir de apoio aos pratos principais
  5. Prato pequeno que serve de base para os aperitivos
  6. Uma tigela pequena
  7. Dois pares de fai-chi – um para retirar a comida das travessas e outro para ir à boca
  8. Dois apoios para os fai-chi
  9. Uma colher de louça para a sopa
  10. Um guardanapo de pano dobrado em forma de diamante

 

Mesa a Chinesa

 

 

Etiqueta à mesa

 

O permitido

  • Pontualidade é sinal de respeito. Desmarcar um encontro à mesa em cima da hora é uma ofensa gravíssima para os chineses.
  • O convite para um jantar deve ser repetido três vezes até ser aceite.
  • O anfitrião chinês senta-se junto da porta para dar ordens aos empregados e cede a presidência ao convidado de honra, que fica sentado no topo da mesa, virado de frente para a porta.
  • Sente-se no lugar que lhe é indicado para seguir a ordem hierárquica.
  • Quando dizem ganbei, é um convite, ou melhor, uma ordem para beber. Levante-se, erga o cálice em direcção ao centro da mesa e esvazie o copo. No fim, mostre que não sobrou nada.
  • O anfitrião é o primeiro a comer e a dar sinal de levantar.
  • Coloque os fai-chi sempre no apoio que está ao lado do prato.
  • Todos devem comer sentados, seguindo a ordem: homens, mulheres, velhos e jovens.
  • O copo nunca deve ficar vazio.
  • Beba álcool em pequenas quantidades. Guarde-se para os brindes.
  • Elogie a escolha dos pratos.
  • Não faça más caras se algum prato não lhe agradar. Comida, seja ela qual for, é sagrada para os chineses.
  • Ao servir o chá, agarra o bule com a mão direita. Com a esquerda, segure a tampa. Antes de se servir, pergunte aos outros se também querem.

 

Etiqueta à mesa

 

O proibido

  • Não peça água, pois é considerado um insulto não beber vinho ou aguardente.
  • Jamais espete os fai-chi no arroz. O gesto significa “comida para os mortos”.
  • Em jantares formais, há dois tipos de fai-chi: um para levar à boca e outra para retirar a comida das travessas. Jamais ponha à boca os pauzinhos de servir.
  • Nunca coloque os fai-chi paralelos em cima da tigela, porque traz azar.
  • Sirva-se das toalhas húmidas que lhe oferecerem para limpar as mãos e a cara, mas não peça guardanapos se não estiverem na mesa.
  • Não tente tirar a comida das travessas que estão longe de si. Se a mesa for redonda e tiver um prato giratório, traga a comida para mais perto. Se a mesa for quadrada, peça alguém que lhe passe a comida.
  • Nunca ponha o guardanapo de tecido no colo. Ponha-o debaixo do prato maior e deixe-o cair em sua direcção.
  • Jamais peça talheres. Aprenda a usar os fai-chi antes de aceitar um convite.
  • Nunca use as mãos para comer, nem mesmo para descascar camarões ou roer um osso. Use uma colher para apoiar pedaços de comida maiores.
  • Não peça arroz ou massa a meio da refeição. Estes são trazidos ao fim.
  • Não fique sentado na altura dos brindes.
  • Não trinque os fai-chi.
  • Jamais use os fai-chi para empurrar utensílios de mesa.
  • Nunca use os fai-chi para apontar para pessoas.
  • Não escolha os melhores pedaços de comida das travessas.
  • Nunca retire a tampa do bule de chá para deixá-la sobre a mesa.
  • Se foi convidado para a refeição, não se ofereça para pagar ou dividir a conta.

 

 

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