Terça-feira, Abril 20, 2021
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Comida de rua, um dos tesouros de Macau

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Texto Sara Figueiredo Costa | Fotos Gonçalo Lobo Pinheiro

 

Se há quem faça turismo gastronómico e aterre em cidades como Kuala Lumpur, Hong Kong ou Banguecoque apenas para provar as especialidades da cozinha local que se vendem por poucas moedas em qualquer esquina, não há nenhum motivo para que Macau não faça parte desse roteiro. Os restaurantes luxuosos de alguns hotéis e casinos terão o seu encanto, e não há como negar-lhes o requinte, mas alguns dos locais onde se come a melhor e mais caseira comida chinesa de Macau nunca terão uma estrela Michelin. Procurá-los não exige grande esforço, porque são muitos, mas há roteiros que vale a pena explorar.

Descendo a Calçada do Botelho, entre o Jardim Camões e o Porto Interior, é difícil não reparar na nuvem de vapor que se concentra a poucos metros do início da rampa. Quem usa óculos deve fazer uma aproximação cautelosa, para evitar bloqueios visuais súbitos, mas nada mais impede o acesso à loja de Wun Lon Lam, frente aberta para a rua, sempre a receber clientes. O vapor resulta das enormes panelas onde se fazem os crepes que servirão de base para o cheong fan, rolos de farinha de arroz com diferentes sabores e recheios que se comem com molho de amendoim, picante e molho de soja. O processo é inteiramente artesanal e feito à medida que os clientes vão fazendo os seus pedidos.

 

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Numa das panelas, quadradas, Wun coloca um pano branco sobre uma rede que deixa passar o vapor em doses generosas. Sobre esse pano, despeja uma concha de massa de farinha de arroz e tapa a panela. Poucos minutos depois, coloca o cebolinho e o alho, ou o fígado de porco, ou o ovo cru. Quando o preparado está cozinhado, retira-o com o pano, coloca-o sobre uma bancada limpa e, com uma espátula, separa a placa de massa do pano, enrolando-a e cortando-a em pequenas porções.

Wun Lon Lam foi cozinheiro em vários hotéis e casinos de Macau, mas há quatro anos decidiu que era altura de ter o seu próprio negócio. “A minha mulher já tinha este espaço, mas não sabia o que fazer com ele. Decidimos investir neste negócio, procurámos receitas, fizemos experiências e aqui estamos”, conta o cozinheiro. Para além dos rolos de massa de arroz, também ali se faz congee de pato, carne com legumes e massa com vários acompanhamentos, mas a variedade não esconde a certeza de ser o cheong fan o prato mais vezes pedido pelos clientes. A razão da preferência é fácil de perceber: o sabor, intensificado pelos molhos que nunca escondem o mais importante, e a firmeza da massa acabada de cozer, acomodando com harmonia cada um dos recheios sempre frescos.

 

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Cocos da felicidade

Depois do cheong fan, deixa-se o vapor para trás e o percurso pode seguir até à Rua da Tercena, mas imediações dos Mercadores. Na loja Hang Heng, o letreiro ostenta a inscrição de uma data longínqua: 1869 foi o ano em que o bisavô de Lei Heng Keong abriu as portas da loja de cocos que continua a vender os frutos e todos os seus possíveis derivados até hoje. À porta, enormes cocos pintados com os caracteres vermelhos da palavra felicidade penduram-se do texto em fiadas.

São ofertas tradicionais nos casamentos, simbolizando a fertilidade que costuma esperar-se, e é o senhor Lei que pinta cada um dos frutos à mão. Para além destes cocos, do leite, da água e da polpa, o gelado é o outro produto que aqui se pode encontrar e seguramente aquele que traz mais gente à loja. Só em 1962 começou a ser fabricado e vendido pela família, mas o sucesso foi quase imediato. “Nessa altura até vendíamos gelado para o Interior da China, mas agora são sobretudo os locais e os turistas que aqui vêm”, conta Lei.

Na arca que serve de balcão, os copos de esferovite alinham-se no frio. Há gelados de manga e de taro (inhame), mas são os de coco os que confirma a excelência da receita familiar. “Aqui não se usa leite em pó, nem açúcar. É tudo natural e derivado do coco. O segredo é o modo de fazer o gelado, à italiana, com um truque que é património da família, por isso, não posso revelar.” Seja qual for esse truque, o resultado é um gelado cremoso, sem vestígios de gelo a estragar a textura e com um sabor a coco que nenhum gelado industrial poderia alcançar.

 

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A frescura das tendinhas

Passear nas imediações dos Três Candeeiros pela manhã é aceder em primeira mão a uma panóplia de produtos frescos que deixariam qualquer chef premiado a palpitar e que talvez acabem, horas mais tarde, na tigela de alguns dos muitos restaurantes que povoam Macau. Legumes, frutas, pato lacado, pães recheados acabados de fazer, tofu caseiro com diferentes graus de dureza, peixe salgado a metade do preço daquele que se vende nas ruas mais turísticas. O princípio da frescura dos ingredientes que caracteriza a cozinha cantonesa confirma-se, aqui, em cada banca, bem como na observação das pessoas que fazem compras desde que o dia amanheceu (poucos sacos em cada mão, indiciando a preferência por comprar diariamente). Se umas ruas adiante, no Mercado Vermelho, os peixes ainda saltam mesmo depois de terem perdido um filete, no mercado de rua dos Três Candeeiros a frescura confirma-se nos legumes e nas frutas.

Numa banca de esquina, a primeira do lado direito de quem vem da rotunda que dá nome a esta área, Fong Wa Cheok atarefa-se atrás de uma panela. Ao lume, um cozido onde sobressai o intenso cheiro a vinagre. Chu goek goeng é o nome deste prato característico da zona de Cantão e a descrição poderá impressionar os comensais mais sensíveis, mas o sabor é garantidamente muito bom. O chu goek goeng faz-se com pequenos pedaços de carne de porco, mas não com um corte qualquer. Orelha, pele, a cartilagem da garganta, patas e tripas de suíno são cozidos num caldo onde se destaca o vinagre, o gengibre a o molho de soja. No mesmo caldo cozem-se também ovos, de galinha ou de pata, que acompanharão o porco. A combinação de texturas e a pungência do vinagre e do gengibre não asseguram apenas um sabor rico e complexo, também têm fortes propriedades medicinais, sobretudo para as mulheres que deram à luz recentemente, como nos explica Fong. “É a melhor coisa que uma mãe recente pode comer, porque ajuda a recuperar a energia e a prevenir complicações pós-parto.”

Há 25 anos a cozinhar chu goek goeng nesta esquina dos Três Candeeiros, Fong aprendeu a receita com a sua mulher, mas rapidamente começou a dominar os segredos do prato e hoje é ele quem assegura todo o processo. Da panela fumegante para as tigelas de plástico e daí para as mãos dos muitos clientes que por ali passam diariamente, locais, mas também alguns turistas, o senhor Fong vende um dos pratos tradicionais da cozinha cantonesa feito diariamente à vista de todos e a um preço que dificilmente se encontra nos grandes restaurantes premiados. O sabor, esse, pode competir com os pratos de todas as estrelas, que não ficará para trás.

 

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Pickles exóticos

Num dos topos da Rua da Emenda, entre bancas de roupa e mercearias, um carrinho oferece à vista de quem passa a imagem colorida de grandes frascos com legumes de todas as espécies. Alinhados na zona superior do carrinho, frascos contêm pickles de pepino, pimento ou cenoura, mas igualmente pickles de manga, pêra ou papaia, sabores menos comuns para os paladares de origem portuguesa. Tam Kuai Chan, a responsável pelo estabelecimento ambulante e pela feitura dos pickles, explicou à MACAU que os pickles são um petisco muito comum em Zhongshan, na Província de Guangdong, sua terra natal, e que os vende nesta esquina de Macau desde o fim da década de 1980.

“Em Zhongshan, não só podemos comprar pickles como estes em qualquer lado como quase toda a gente os sabe fazer. A receita que uso, aprendia-a com a minha mãe, mas haverá outras, claro.” As frutas e os legumes têm de permanecer no vinagre durante alguns dias, caso contrário, o processo de fermentação não acontece e o sabor final é totalmente diferente. Também não podem deixar-se demasiados dias, ou perde-se o efeito crocante que estes pickles apresentam, um dos aspectos mais saborosos deste petisco de rua.

 

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Pães e bolinhos ao vapor

Um pouco mais adiante, na Rua de Tomé Pires, uma padaria tradicional oferece toda a espécie de pães, simples ou recheados, e bolos. Aqui não se encontram as especialidades pasteleiras que têm surgido um pouco por toda a Macau, inspiradas na padaria tradicional portuguesa e na pastelaria francesa e quase sempre envolvendo um forno na sua confecção. A padaria tradicional chinesa utiliza o vapor para cozer a massa e os cestos de bambu para a dispor. Saídos directamente do vapor, os enormes cestos da padaria Cheong Seng cozem bolos no vapor desde há três décadas e a experiência confirma-se na qualidade, quer das massas, quer dos recheios.

No dia em que visitámos a padaria, os char siu bao sobressaíam nos cestos. A massa fofa de farinha de arroz, em forma de bola e recheada com carne de porco e molho doce tinha acabado de ser feita pelas mãos experientes dos membros da família Leong, que gere o negócio, e pelos trabalhadores entretanto contratados para dar vazão a tanta clientela. Já se tinham provado os pães recheados com porco e uma espécie de doce de ovos, que repousava no cesto ao lado quando chegaram os xiomai ainda a escaldar, pequenas ‘caixinhas’ de massa recheadas com camarão e rebentos de bambu. Logo a seguir chegaram outros dumplings, de carne, legumes e feijão confirmando que a padaria Cheong Seng é não apenas um bom lugar para parar e comer alguma coisa, mas igualmente o lugar ideal para nos abastecermos de iguarias para um yam cha, poupando o trabalho de arriscar fazer mal aquilo que os funcionários da padaria fazem sem pestanejar.

 

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A surpresa do ‘Caixote de Lixo’

Quem passar pelo Beco dos Faitiões durante o dia não imagina que a esquina pacata onde se joga majongue se transforma em restaurante a partir das cinco da tarde. Em frente a um velho edifício de tijolo cinzento estaciona um carrinho cuja construção se assemelha a um fogão com rodas. Nem falta a chaminé, espalhando o cheiro da comida acabada de fazer pelas ruas em redor. No beco, meia dúzia de mesas e bancos fazem as vezes de sala, sem lugares marcados ou mesas exclusivas.

O serviço é rápido e eficiente. Mesmo que não se saiba falar cantonês, os cozinheiros aceitam de bom grado que se aponte para os tabuleiros onde repousam legumes frescos, camarão, lulas, carne, massas e arroz, e o pedido acabará por chegar à mesa sem grandes surpresas. Lulas fritas, omelete de ostras e amêijoas com pimento são alguns dos pratos que podem experimentar-se neste restaurante improvisado, mas tudo o que se vê nos cestos à espera de chegar à panela é fresco e recomendável.

Na gíria popular, há quem chame Caixote do Lixo a este restaurante nocturno, criando algum medo nos incautos que não saibam que o nome não é epíteto, mas apenas referência geográfica. Havendo outros restaurantes de rua nas imediações, este é aquele que fica logo depois dos caixotes do lixo. Nada de desconfianças, portanto.

Quem quiser, pode levar a comida para casa, mas a hipótese de saborear uma lulas fritas ali mesmo, na rua, na companhia de outros comensais que não fazemos ideia quem são, e que acabarão a erguer o seu copo e a brindar à nossa saúde, é impagável. De certo modo, é isto que acontece na maioria dos espaços onde se come ao ar livre na cidade, das bancas de sobremesas com feijão e sésamo no Porto Interior aos carrinhos que vendem pato assado em várias esquinas da zona norte.

Haverá muitas outras cidades onde vale a pena procurar comida de rua e especialidades locais a preços amigos da carteira, mas em Macau não faltam lugares para desenhar mil e um roteiros à volta de uma tigela e um par de faichi sem ser preciso voar para outro destino ou reservar mesa num restaurante.

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