Sexta-feira, Setembro 17, 2021
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Renovar a tradição

A comida macaense, um dos traços identitários inegáveis de Macau, ganhou (ainda) mais fama desde que é património e que Macau entrou para a rede de cidades gastronómicas. Há agora uma geração mais jovem que quer manter vivo o legado e reinventar os sabores seculares

Texto: Catarina Brites Soares | Fotos: Gonçalo Lobo Pinheiro

A UNESCO considera-a a primeira gastronomia de fusão. Rica, variada, mistura num tacho várias culturas. É um capítulo importante para entender a história de Macau como a simbiose entre o Ocidente e o Oriente. Passa de geração em geração há décadas no seio das famílias que lhes conhecem os segredos. Desde que entrou para a Lista do Património Cultural Imaterial de Macau, em 2012, a gastronomia macaense passou a merecer outra atenção. Saiu dos lares para a carta de muitos restaurantes na cidade, muitas vezes pela mão de uma nova geração que quer impedir que a herança morra com a memória dos mais velhos.

André Bastos, de 19 anos, é um deles. É aficionado por comida macaense desde a infância, que foi recheada de momentos à volta da mesa a deliciar-se com o minchi, o favorito, e outros pratos típicos.

Escolheu estudar culinária. Optou pela formação principal em gastronomia italiana, mas a macaense não ficou de lado. Tem aprendido por iniciativa própria e, além das horas que lhe dedica de volta dos tachos, André Bastos tem-se preocupado em registar o que antes era transmitido apenas oralmente. “Estou a tentar recuperar receitas, aprender, e, quem sabe, melhorá-las e recriá-las. Espero que a tradição não morra e que continue a ser transmitida”, afirma o estudante do Instituto de Formação Turística (IFT). “Ficaria muito feliz se a minha geração e as seguintes a mantivessem. Não só a gastronomia como tudo o que envolve a cultura macaense”, acrescenta.

Foi para manter viva a comida macaense que Filipe e Adriano Ferreira deixaram carreiras sólidas – um no sector do turismo e outro na função pública – para assumirem as rédeas dos restaurantes Litoral, na Taipa e em Macau.

Os irmãos são a terceira geração que faz da cozinha macaense ofício. As receitas vêm da avó – que também teve um restaurante – e foram recuperadas pela mãe Manuela Ferreira, dotada para a cozinha e quem ergueu o negócio. “A gastronomia macaense sempre esteve presente na minha vida. É uma cozinha que vive das receitas caseiras”, explica Filipe Ferreira, à frente do restaurante na vila da Taipa.

Foi em 2008, quando inaugurou o segundo Litoral, que começou a explorar mais sobre a história da cozinha macaense e fez uma viagem pelas memórias de criança. “Lembro-me de ser pequeno e de andar sempre na cozinha, enquanto a minha mãe cozinhava. Quando ela abriu o Litoral em 1995, tinha 12 ou 13 anos, e era igual. Andava sempre na cozinha e ia observando. Não tinha intenção de aprender, mas acabei por mudar”, refere.

Com o irmão sucedeu o mesmo. Após 10 anos como funcionário público, sentiu que precisava de mudar. A mãe lançou-lhe o desafio de se juntar a ela no negócio de Macau e ele aceitou. “Queria aprender a cozinhar e dar continuidade à gastronomia macaense”, afirma. “Foi difícil. Era tudo novo. Ainda estou a aprender com a minha mãe, assim como sucedeu com o chef do restaurante. Há truques e segredos que ainda não me ensinou. Diz que primeiro aprende-se a base, depois o resto”, brinca. “Antes a comida macaense era de casa, mas agora há vários restaurantes que se dedicam à essa gastronomia, como o nosso.”

O Belos Tempos é outro desses casos. Abriu portas há cerca de uma década no cimo da Rua da Felicidade. “A finalidade maior é manter a culinária macaense viva, transmitindo tudo o que sei e as receitas à próxima geração conforme me foram passados a mim”, explica Ana Manhão, de 59 anos. “Mas não ensino qualquer um. Não vou ensinar uma pessoa que nem ao mercado gosta de ir porque não suporta o cheiro”, avisa.

O projecto de criar um restaurante-escola ganhou forma quando se reformou e decidiu dinamizar a comida macaense. Os aprendizes são sobretudo alunos do Instituto de Formação Turística de Macau (IFTM), que lhe conhecem a fama e a procuram para que os ensine. “Sinto que o interesse na cozinha macaense está a crescer”, refere Manhão, que passa de chef a professora entre as 15h00 e as 17h00, no intervalo das refeições principais do restaurante.

Jacinta Sequeira foi sua aluna enquanto trabalhou como empregada de mesa no espaço e estava a tirar o curso. “Como sempre gostei de cozinhar, decidi aprender. Foi uma oportunidade rara que acabei por ter por causa do emprego, e foi assim que comecei a conhecer os truques e a cultura por detrás da comida macaense”, recorda. “Também foi quando me apercebi como é tão difícil, tendo em conta a variedade de ingredientes e o tempo de confecção que alguns pratos exigem.”

Novos pratos

Ana Manhão complicou a tarefa. Além de repetir as receitas que tem herdado e recolhido, decidiu recriar a cozinha macaense através de novas combinações de ingredientes e técnicas de origem chinesa e portuguesa, ou seja, mais predominantes na culinária macaense. 

As experimentações deram origem a quatro pratos novos: o tacho, o minchi, o balichão com tamarindo e a salada de bacalhau à moda da chef. “No caso da salada, misturei dois dos ingredientes mais simbólicos de cada gastronomia: o bacalhau e a alforreca”, exemplifica. “Tenho tentado reinventar a comida macaense e sinto que tem tido adesão.”

André Bastos, que também foi seu aluno, quer continuar o percurso da mentora que o iniciou de forma mais profissional na comida macaense. “Também estou a tentar recuperar e preservar receitas, especialmente as de familiares que morreram”, diz. “Se estas receitas desaparecerem, acabou. Muitas pessoas que sabem cozinhar comida macaense estão velhas e não gostam de partilhar as receitas. Se assim for, a tradição morre. Daí que seja tão importante transmitir o conhecimento”, defende.

Filipe Ferreira, de 37 anos, reforça: “Já somos poucos. Se as receitas não forem partilhadas, isto vai desaparecer”. Mas há mais por fazer para evitar que o legado se perca, ressalva, lembrando que manter um restaurante nos dias que correm é cada vez mais complicado. “Não é nada fácil por causa dos custos com rendas e fornecedores. Não estou a ver que haja muito interesse em investir na comida macaense como negócio por causa destes entraves. Cozinhar em casa é uma coisa, ter um restaurante é outra”, lamenta. “Quando abrimos em 2008 ainda se confundia muito a comida portuguesa com a macaense. Hoje já se começa a notar que os clientes sabem distinguir e vêm à procura da macaense”, sublinha. A Galinha Africana é um dos pratos dos mais procurados. “Antes, vinham para comer bacalhau, o que demonstra que agora sabem a diferença”, reitera.

Do outro lado do rio, Adriano Ferreira sente o mesmo. “Temos muitos turistas, sobretudo de Hong Kong e do Continente, que vêm por causa da comida macaense. Senti a mudança desde há cinco ou seis anos. Já não vêm a um restaurante macaense à procura de comida portuguesa”, sublinha.

O irmão associa a mudança à aposta do Governo e privados. “Noto que agora há muita procura e que também há mais abertura. Antes as receitas eram um segredo de família, mas começa a haver mais partilha”, afirma Filipe Ferreira. “Está a fazer-se um caminho para preservar a cozinha macaense, tanto da parte do Governo como dos chefs e das instituições. Nota-se que há bastante mais interesse e promoção.”

Reconhecimentos e iniciativas

Em 2012, a Gastronomia Macaense foi inscrita no Inventário do Património Cultural Intangível de Macau. Cinco anos depois, a região entrou para a Rede de Cidades Criativas da Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura (UNESCO) na área da Gastronomia, tornando-se na terceira cidade na China, com Chengdu e Shunde, a conquistar o título. Mais recentemente, em Junho, a China anunciou que incluiu a Gastronomia Macaense na Lista de Património Cultural Imaterial Nacional, juntamente com o teatro em patuá e as crenças e costumes de Tou Tei.

O Instituto Cultural, por sua vez, criou uma base de dados sobre os pratos de comida macaense “para preservar a história, receitas e técnicas culinárias”, entre outras iniciativas.

Na Educação, o IFTM incluiu a cozinha macaense no currículo dos programas de licenciatura, e também assinou um acordo com a Confraria da Gastronomia Macaense, em 2010, para a promoção desta cozinha que, entre outros eventos, tem resultado na organização de cursos de formação e demonstrações culinárias.

Também têm sido publicados livros sobre o tema, como Os Sabores das Nossas Memórias: A Comida e a Etnicidade Macaense, sob a alçada do IC e da autoria do historiador Fernando Sales Lopes.

“Noto que desde que a gastronomia passou a ser património muito mudou, sobretudo ao nível dos turistas chineses. Antes vinham a Macau e só queriam comer comida portuguesa, agora sente-se que também vêm pela comida macaense. Conhecem e procuram prová-la quando visitam a cidade”, realça Adriano Ferreira, à frente do primeiro Litoral juntamente com a mãe, que abriu o espaço na Barra em 1995.

Também por esta altura, em 1993, Ana Manhão inaugurava a Casa Macaense, que acabou por fechar apesar de “não ter mãos a medir” por não conseguir compatibilizar a função de chef com o emprego da altura. Em 2010, decidiu voltar a arriscar e nota a diferença. “Sinto que o interesse na cozinha macaense cresceu. Os turistas que aparecem aqui procuram comida caseira e é isso que tentamos fazer. Queremos que se sintam como se estivessem a comer em casa”, vinca Manhão, que acrescenta que a divulgação levada a cabo pelos Serviços de Turismo em Macau e lá fora, por meio de vídeos e outras iniciativas promocionais, contribuiu para a popularidade da cozinha macaense.

O que é preciso fazer

Um dos planos de André Bastos é levar mais longe a cozinha que mistura influências da Europa, América Latina, África, Índia, Sudeste Asiático e China. “Quero dar a conhecer a comida macaense em festivais gastronómicos e, talvez um dia, abrir um restaurante no estrangeiro”, afirma. “Gostava de explorar a fusão entre as comidas italiana e macaense. Divulgar a comida macaense faz parte das minhas ambições.”

Por enquanto, só experimenta e vai registando o que resulta. “O que me fascina na cozinha macaense é a mistura. Da investigação que fiz, foi a primeira gastronomia de fusão e, por isso, em conjunto com a portuguesa, deixou um legado importante ao mundo porque inaugurou essa cultura da fusão.”

Os sabores, que reflectem um multiculturalismo, foi também o que cativou Jacinta Sequeira, que destaca as diferentes especiarias e ingredientes do Sudeste Asiático, dos ingredientes chineses e portugueses que se confundem nos pratos. Para que esta gastronomia seja preservada e resista, Jacinta defende que é importante que haja receptividade à mudança e capacidade de adaptação. “Hoje em dia, há uma maior preocupação com a saúde e a apresentação dos pratos. Com o passar dos tempos, a forma tradicional pode deixar de ser tão aceite. Podemos ir reinventando, acrescentando novos ingredientes e formas de confecção para que chegue ao mercado de massas”, sugere. “Sempre com o pressuposto óbvio de manter ao máximo o sabor e os ingredientes originais. O mais importante é que as próximas gerações conheçam e continuem a transmitir a cultura macaense.”

É o que tem procurado fazer Filipe Ferreira no restaurante e em casa, onde a comida macaense continua a integrar a dieta familiar como acontecia nas casas da mãe e da avó. “Sem dúvida que gostaria de deixar esta herança às próximas gerações. Tenho três filhos, mas temos de ver o que eles querem seguir e tudo depende. Sei que manter um restaurante não é fácil”, afirma.

Adriano Ferreira é mais optimista e vê potencial nos herdeiros. “Acho que a minha filha leva talento. Tem interesse e quero ver se a minha mãe lhe ensina. Tenho a intuição que vai gostar de cozinhar”, diz, entre risos. “Gostava muito que os meus filhos dessem continuidade à tradição”.

Para os irmãos, a comida macaense é sinónimo de momentos em família, quando nunca falhavam os pratos típicos, sobretudo nas alturas festivas. “Lembro-me muito bem das nossas festas. No Natal, por exemplo, havia sempre a lua, o diabo, os coscorões, o ládú”, enumera Adriano Ferreira.

“Comia quase todos os dias comida macaense. A maioria das festas, como o Natal e o Ano Novo Chinês, era em nossa casa e a família, tanto do lado do pai como da mãe, juntava-se. A casa não era muito grande, mas as festas eram lá e a minha mãe e avó cozinhavam de tudo”, recorda Filipe Ferreira, para quem o prato de eleição se mantém. “Sempre fui fã do minchi. Acho que em 10 crianças, 10 gostam”, brinca.

A preferência é consensual, comprova Ana Manhão. “Sempre comemos comida macaense em casa, sobretudo nas ocasiões especiais. Mas o minchi era presença habitual, e agora é igual com os meus filhos e netos. Já sei que quando cozinho minchi tem de ser uma dose generosa”, refere, entre risos.

No Belos Tempos, também é dos pratos mais pedidos, a par da galinha portuguesa, o tacho, o porco balichão tamarindo e a capela. “Há outros tradicionais, mas que já não podemos fazer, como o pato de cabidela. Deixou de haver matança de patos e como o sangue não é fresco, não dá”, esclarece Manhão. 

Dos caseiros é a galinha africana e o minchi, claro, que Adriano Ferreira mais recorda. No restaurante, diz que o favoritismo vai para as galinhas africana e à portuguesa e para a casquinha. “Os clientes adoram”, frisa. “Também começa a haver mais interesse pelo tacho e pelo pato de cabidela”, acrescenta.

O minchi, sem surpresa, o tacho, a feijoada e as bolachas bitchos-bitchos ocupam o topo das preferências de Jacinta Sequeira, que associa as iguarias à avó, que as cozinhava. “São os meus favoritos porque são sabores de infância”, realça. “Se tiver oportunidade, gostava muito de poder promover mais a cultura macaense e contribuir para que mais gente aprenda e conheça os pratos.”

André Bastos tem a mesma esperança. “A maioria das pessoas da minha idade, que nasceu nos anos 2000, teve contacto com a comida macaense. Espero mesmo que esta tradição não morra”, enfatiza o jovem, para quem o minchi também é o predileto. “Ainda ontem foi o meu jantar. Sempre foi o meu preferido. Cada família tem uma receita. Lembro-me de ir a casa de outros familiares e de cada um fazer à sua maneira. Todos tinham um sabor diferente, apesar de ser confeccionado sempre com os mesmos ingredientes. É fascinante a diversidade de receitas e sabores de apenas um prato.”

A diversidade, explica Manhão, tem que ver com o toque, este grande segredo, que cada família lhe dá. “Por exemplo, eu ponho óleo de ostra que, como já tem açúcar e é salgado, não precisa de adicionar mais quantidade de nenhum desses ingredientes”, exemplifica. “Meio mundo conhece o minchi de batatas fritas, mas há pelo menos cinco receitas diferentes. Aqui comecei a fazer um com um género de hortaliça que é doce e azeda. Fica um minchi avinagrado, mais adequado para o Verão. Frito o vegetal antes, para que largue o cheiro, e só depois é que adiciono o resto. A ordem é muito importante”, frisa.

É também por isso que faz questão de repetir os passos com os autores das receitas que vai recolhendo. “Desde comprar os ingredientes no mercado até ao prato estar terminado para perceber exactamente como se faz tudo, do início ao fim”, diz Ana Manhão, que tem levado a sério o levantamento para garantir que a culinária macaense sobrevive aos tempos. “É como o patuá, é única e o que nos identifica. Todas as culturas têm as suas fusões, mas com os macaenses é diferente porque é uma mistura de várias culturas – indiana, malaia, chinesa, tailandesa, portuguesa – e isso nota-se nos ingredientes que são usados”, destaca.

A quem compete passar legado, deixa a sugestão: “Dêem a receita original”. Aos que o recebem, pede: “Mantenham-na e não a alterem”. Aos dois conselhos, acrescenta um terceiro: que se aposte na criatividade. “A comida macaense é feita pelos macaenses de hoje. O minchi, a capela, o tacho, entre outros, são pratos que toda gente conhece e que existem há 100 anos. Não há pratos novos? Porquê? A ideia também deve passar por criar e inventar novas receitas.”

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Sabores com História

O Instituto Cultural de Macau explica que a Gastronomia Macaense resulta de uma mistura das culinárias portuguesa, africana, indiana, malaia e chinesa.” Através da combinação dos méritos da culinária de cada região, a gastronomia local desenvolveu-se de forma única, aperfeiçoando-se ao longo dos séculos, tornando-se um subproduto histórico da cultura da navegação portuguesa”, explica o instituto. “Hoje, a Gastronomia Macaense, cujas técnicas se espalharam por todo o mundo com a diáspora macaense, é amplamente reconhecida, tendo-se tornado uma culinária com influências e características internacionais.”

A comida macaense foi o resultado da chegada dos portugueses ao Extremo Oriente no início do século XVI, depois de percorrida a costa ocidental africana e de terem passado o Cabo da Boa Esperança. É através da Índia e de Malaca, na Malásia, que os portugueses chegam a Macau, no auge dos Descobrimentos. “Nesses tempos em que a navegação era fonte de poder, as longas viagens marítimas e a ancoragem costeira favoreciam a combinação de estilos de vida e hábitos alimentares de diferentes regiões, raças e culturas em África e na Ásia, tornando-se parte da vida quotidiana dos portugueses. Quando os navegadores portugueses se fixaram em Macau, na costa do Mar do Sul da China, combinaram a sua própria cultura e os diferentes costumes que assimilaram ao longo da viagem com o estilo de vida dos locais. Hoje, uma das maiores heranças desta mistura é a Gastronomia Macaense”, destaca o IC.

O organismo detalha que durante as viagens, e devido às dificuldades em encontrar os produtos das receitas, os portugueses viram-se obrigados a recorrer a sucedâneos locais, dando origem a um estilo culinário próprio, que também teria a sua faceta na região. Ao longo de vários séculos, os macaenses têm vindo a transmitir as receitas de geração em geração, “estabelecendo uma cultura gastronómica típica de Macau e verdadeiramente única”.

Entre outras peculiaridades, o IC destaca o Chá Gordo, banquete que por norma era organizado durante as festividades religiosas católicas – como a Eucaristia e o baptismo –, ou por ocasião de grandes efemérides, como o Dia de Ano Novo e as festas de casamento.

A Gastronomia Macaense recorre aos estufados, grelhados, assados, fritos, produtos fumados, refogados, cozidos a vapor, entre outros métodos culinários, utilizando, principalmente, ingredientes como carnes de frango, porco e vaca, batata, farinha de arroz, bacalhau seco, feijão vermelho, chouriço e azeitonas. Alguns pratos contêm especiarias da Índia e de outras regiões do Sudeste Asiático, como açafrão, caril, cravinho, canela e cominhos. Outras receitas recorrem a temperos chineses como anis estrelado, gengibre, cebolinha, molho de soja e aguardente chinesa. Denotando a influência da culinária portuguesa, a Gastronomia Macaense faz muito uso dos vinhos tinto e branco, cebola e tomate. Já no que respeita às sobremesas, abundam os ovos e o açúcar.

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No topo das preferências

Na lista dos restaurantes premiados em Macau, a culinária macaense também tem destaque. O Restaurante Educacional do IFTM é um deles. O menu que mistura pratos europeus e macaenses tem sido premiado com o Bib Gourmand no Guia Michelin de Hong Kong e Macau desde 2013. O espaço conquistou mais um título este ano, quando passou a fazer parte de uma lista de 80 escolhidos pelo programa 50 Melhores Restaurantes da Ásia. A ele juntam-se os restaurantes La Famiglia e o Henri’s Galley, também dedicados à gastronomia macaense. Sobre o primeiro, com a chef macaense Florita Alves na liderança, o programa destaca o minchi. No Henri’s Galley, junto ao lago Sai Van, foi escolhida a galinha africana. O Restaurante Litoral e o 888 Solar do Gastrónomo são dos que venceram o prémio empresa de qualidade atribuído pelo Governo.

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