Sexta-feira, Setembro 17, 2021
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Marcas Típicas de Macau

O Estabelecimento de Comidas Lok Kei, a Gelataria Lai Kei e as Pastelarias Ng Teng Kei e Fong Kei juntam-se à lista de Marcas Típicas de Macau por também preservarem a tradição. A antiguidade fez delas locais emblemáticos na cidade

Texto: Catarina Brites Soares | Fotos: Gonçalo Lobo Pinheiro

Massas como antigamente

O filho é quem conta a história do negócio que o pai continuou depois do avô, oriundo de Shunde, na província de Guangdong, que rumou a Macau para fugir à Guerra Civil na China. Foi em 1945 que o Estabelecimento de Comidas Lok Kei deu os primeiros passos, ainda sem um espaço fixo e de forma ambulante. Os avós começaram como vendilhões, fazendo uso de um carrinho que deambulava à procura de vender a massa caseira fina ou grossa, acompanhada de carne de vaca ou de pés de galinha. As opções eram escassas, mas havia um detalhe que faz a diferença até hoje. “Desde o início que fazemos os jook-sing noodles”, salienta Lei Man Lung, referindo-se a um tipo de massa muito rara tradicional em Macau, Hong Kong e algumas zonas de Guangdong. As massas, feitas de ovos de pata, são tão finas que se assemelham a fios de cabelo. Ficaram conhecidas como “massa de jook-sing”, por serem amassadas com canas de bambu (jook-sing, em cantonês), técnica que, entretanto, foi considerada património cultural intangível de Macau.

Em 1966, o casal largou o carrinho e abriu o primeiro restaurante nas imediações da Rua de Guimarães. “A minha avó tinha muitos planos e precisava de mais espaço para preparar a comida. Além disso, passavam o ano todo debaixo de sol ou da chuva na rua. Como já podiam, decidiram arrendar uma loja. Na zona frontal era o restaurante e eles viviam na parte traseira”, conta o neto, gerente desde 2019.

Quatro anos depois, o casal volta a mudar, desta feita para a Travessa da Saudade do Patane, onde se mantém hoje o estabelecimento. O restaurante ocupa agora três casas, entre o caos da Rua da Ribeira do Patane e a calma do Porto Interior. O carrinho com que o avô e a avó começaram a ganhar a vida ali permanece, em frente à entrada envidraçada decorada com imagens dos pratos, dos vários selos Guia Michelin e de personalidades.

O local foi escolhido a dedo a pensar no cinema que existia ao lado e na clientela potencial que teria onde ‘matar’ a fome antes ou depois dos filmes. O pai, Lei Seng Kai, começou a trabalhar aos 10 anos de idade. O pouco dinheiro, que não sobrava para estudar, obrigou-o a ajudar no negócio e aprender a técnica da massa de jook-sing logo em criança. “Comigo aconteceu mais ou menos o mesmo. Não gostava de estudar e comecei a ajudar cedo. Vinha da escola, ficava a ver o meu pai e foi assim que aprendi”, confessa Lei.

Quando o avô morreu, o pai tinha 14 anos e decidiu manter a loja, que era o único meio de sustento da família. Com a ajuda das duas irmãs mais novas e da mãe, alargou o menu e incluiu canja. A determinação teria desfechos mais ambiciosos quando teve meios para crescer e começou a recrutar mão-de-obra nos anos de 1980. Hoje o restaurante oferece perto de 100 pratos e emprega 10 funcionários.

Há dois anos foi a vez de Lei Man Lung substituir o pai, apesar de o ajudar desde a infância. “Não estudei muito e por isso dediquei-me ao restaurante”, afirma. Mostra-nos um vídeo dele a fazer a massa e admite o peso do legado. “O maior desafio é manter a reputação que a minha família criou. Sinto alguma pressão. Hoje é mais complicado. Com a televisão e a Internet, um erro ou uma falha tem um enorme impacto na marca”, lamenta.

Interrompe a entrevista, vai a correr ao andar de cima e desce com um saco cheio de guias Michelin que dispersa sobre a mesa. Quer comprovar que a reputação de que fala é fundamentada. Há 11 anos consecutivos que a Lok Kei é recomendada pelo guia como local obrigatório quem visita Macau.

“Tanto as referências do Guia Michelin como o selo da Marca Típica de Macau são reconhecimentos do nosso trabalho e da qualidade que conseguimos manter”, defende.

Como mais uma prova do que atesta, recorre a fotos de personalidades da região no restaurante. O chef Hugo Leung Man To, o antigo Chefe do Executivo de Hong Kong Donald Tsang e o cantor Alan Tang são algumas das memórias que guarda no telemóvel.

Actualmente, o restaurante é famoso pela massa com wonton, massa de camarão e canja de caranguejo, mas o mais popular continua a ser a massa feita com a técnica de jook-sing.

A massa espalmada em forma de folha é dobrada várias vezes. Durante o processo de confecção, o artesão tem de ter a perfeita noção da proporcionalidade dos ingredientes, do nível de secura ou humidade, dureza ou moleza e espessura para conseguir chegar à massa delgada.

Por norma, Lei Man Lung demora seis a oito horas para produzir perto de 20 cates – o equivalente a 10 quilos. “Primeiro faço a massa com ovos de galinha e de pata, e com seis tipos de farinha. Formo rectângulos e vou saltando com a cana de bambu até que fique mesmo muito fina”, explica o herdeiro com 38 anos, menos 30 que o pai com 67.

“Sinto muito orgulho e que tenho muita sorte. Graças à dedicação do meu avô e do meu pai, tenho um negócio sem ter sido obrigado a fazer o caminho duro que eles fizeram”, afirma. Sobre o futuro, relativiza e diz não estar preocupado, apesar de ressalvar: “Espero que o meu filho aprenda a fazer a massa desta forma artesanal, que é completamente diferente da que é feita à máquina”.

Gelados com história

É impossível passar pela Rua Conselheiro Ferreira de Almeida sem reparar na Gelataria Lai Kei. Apesar das muitas lojas seguidas da frenética rua no centro da cidade, a Lai Kei destaca-se pelo estilo e receitas de outros tempos.

Kong Lai-ging, avô do actual dono, começou a vender gelados de bicicleta com uma caixa às costas, ao mesmo tempo que gritava ice cream. Sai Van era a zona onde mais circulava por ser um dos bairros nobres da cidade e onde vivia a população com maior poder de compra.

Os anos passaram, a bicicleta deu lugar a uma carrinha e esta à loja, que teve outra morada até se fixar na Rua do Campo, onde permanece desde os anos de 1960. “O negócio passou do meu avô para o meu pai e depois para mim, sou a terceira geração. O meu avô trabalhou na construção naval e conheceu gente de várias indústrias e foi assim que aprendeu a fazer gelados”, conta Kong Wing Tsan, gerente do negócio que começou em 1933.

A Lai Kei é um dos espaços mais antigos de Macau e a gelataria com mais idade na cidade. Herdou o nome do primeiro dono, avô paterno do actual. A receita foi transmitida de geração em geração. Volvidas três gerações, é quase idêntica à inventada há um século. “Continuamos a seguir o método mais artesanal de fabrico. Não usamos nada artificial nem corantes nem conservantes”, assegura, admitindo que há uma excepção. Dos 11 sabores da lista, o morango é o único que leva conservantes e corantes “para lhe dar um pouco mais de cor”, justifica.

A produção está a cargo de Kong, de três funcionários e da mãe, que também ajuda. “É um negócio de família”, vinca.

Apesar do orgulho manifesto, Kong Wing Tsan admite que o percurso tem sido duro por causa da concorrência e da preferência por espaços mais modernos. A doença do pai obrigou-o a tomar uma decisão. Um bom emprego numa grande empresa local depois do curso de Design, em Los Angeles, nos Estados Unidos, dificultou a escolha. Considerou fechar até que se deu conta que a marca era mais que um negócio. “O meu pai disse-me para fechar se quisesse, mas achei que não o devia fazer. Com a abertura dos grandes resorts, muitos turistas passaram a vir a Macau e vários negócios locais começaram a fechar. Várias pessoas pediram-nos para continuarmos, tinham memórias, era um sítio antigo, e queriam que este tipo de lojas se mantivesse”, diz. “Acabei por ceder perante a insistência. O próprio Governo também nos incentivou a ficar porque somos uma loja antiga. Temos uma história e a verdade é que um turista quando vem a Macau não quer ir ao sítio que encontra em qualquer parte do mundo. As pessoas gostam destes locais porque têm identidade”, defende o empresário de 43 anos.

As portas envidraçadas, o néon com imagens alusivas ao negócio e o letreiro Lai Kei Refrescos, Sorvetes e Doces, em português, chinês e com uma versão mais curta em inglês, são traços que fazem do comércio algo único, que destoa da maioria dos negócios que pululam pela cidade. Essa identidade foi também o que pesou para que se tornasse uma das 12 Marcas Típicas de Macau.

As mesas e bancos de madeira de cor clara, como já só se encontram nos espaços mais antigos, as paredes despidas, as ventoinhas e a arca de alumínio onde estão guardados os gelados recordam a Macau de outros tempos. O menu, em chinês e inglês, colado às mesas, foi crescendo ao longo dos anos, e além dos gelados, inclui sobremesas mais elaboradas com coberturas, batidos, cafés variados e outras modernices. O logótipo continua o mesmo: a tia de Kong quando era criança, e a sandes de gelado mantém o favoritismo.

O espaço é uma viagem no tempo e na história de Macau. “Com o meu avô, os clientes eram sobretudo pessoas com mais posses, portugueses e macaenses essencialmente. Com o desenvolvimento, a vida melhorou e começamos a ter mais clientes. Vinham aqui ouvir rádio, ver televisão, namorar, passavam antes de ir ao cinema ali no Capitol. Ainda na altura do meu pai, nos anos de 1960-1970, estes estabelecimentos eram muito comuns em Macau. Foi na década de 1990 que se ressentiram. Deixou de haver um propósito para se vir a estes sítios. As pessoas começaram a ter congeladores e televisão, e como hoje já se tem tudo em casa, são poucas as pessoas que continuam a frequentar este tipo de sítios.”

O turismo também mudou, refere Kong. A abertura de novos resorts e novas atracções turísticas trouxe mais turistas, maioritariamente de Hong Kong e do Interior do País. A diversidade cresceu com o aumento das ligações aéreas ao território, que trouxe visitantes da Tailândia, Singapura, Coreia e Taiwan. “Antes, os turistas não procuravam este tipo de espaços, preferiam os resorts e a parte mais moderna da cidade. Mas isso mudou recentemente”, realça o proprietário. Cerca de 40 por cento da clientela actual, sublinha, é de fora.

“Gostava que os meus filhos também aprendessem a fazer os gelados e dessem continuidade ao negócio. Sei que não é muito rentável. Se fosse, havia várias lojas. Mas, apesar de haver muita oferta, conseguimos continuar porque mantemos o tradicional.”

Bolos de geração em geração

Localizada num dos bairros mais tradicionais da cidade, locais e turistas deslocam-se de propósito a São Lourenço para comprar os bolos, biscoitos e bolachas da pastelaria Ng Teng Kei. Há dois que se destacam e que tornaram a Ng Teng Kei célebre: o bolo frio e o bolo de feijão. A marca junta a história de três gerações, 70 anos de trabalho e tornou-se parte da memória colectiva de Macau.

Diz a sabedoria popular que o “segredo é a alma do negócio”. Ng Kuok Weng leva a máxima a sério. À MACAU, o herdeiro da segunda geração contou a história da marca – que se confunde com a da família –, mas sem revelar como se fazem os bolos que tornaram a pastelaria famosa.

O negócio começou com os pais, em 1949. Migrantes em Macau, decidiram criar uma fonte de rendimento próprio e começaram por fazer os bolos tradicionais de Chaozhou, de onde vinham, como o bolo frio, que é crocante por fora e macio por dentro, com o aroma de ovos e que se vende somente no Outono e Inverno para que o açúcar no exterior não derreta e se mantenha estaladiço. À receita tradicional da terra natal, juntaram outra criada pelo pai: o bolo de feijão, parecido a um mochi japonês com recheio de feijão vermelho.

Foi com os bolos ao ombro que o casal Ng Iok Chun e Hoi Cheng Lan começou a vender de forma ambulante. “O meu pai sempre gostou muito de feijão vermelho e começou a pensar o que podia fazer, foi experimentando e inventou esta receita”, conta o filho.

Bairro de Toi San, Rua da Palha, Mercado Vermelho e Praça de Ponte e Horta eram alguns dos pontos que calcorreavam a pé. Na década de 1950, o casal decidiu comprar uma carrinha que passa a fazer a vez da vara. Apesar de terem mais mobilidade, era no Mercado da Mitra e na Rua da Palha que estacionavam para ficarem próximos da escola do filho, na altura com quatro anos.

Em 1954, transferem-se então para a zona de São Lourenço, na Rua da Praia do Manduco, onde ficaram até hoje. Ng era conhecido como o Tio Teng, apelido que se aplica a quem não pára de trabalhar, e foi assim que surgiu o nome da pastelaria Ng Teng Kei. “Em 1961, deixei de estudar. Só tinha 11 anos, mas como não tínhamos muitos meios, tive de começar a trabalhar com o meu pai”, recorda Ng Kuok Weng. “Em 1993, passei a ser só eu a cozinhar, porque o meu pai já estava mais velho.”

A carrinha continuou a fazer de negócio até 2010, quando se mudam para a loja onde permanecem. A 28 de Junho abriram a que têm dentro do Mercado de São Lourenço e a 31 de Outubro a que está em frente do lado de fora, e a mais conhecida. 

Ng Kuok Weng cozinhava, a mulher ajudava, como ainda hoje acontece apesar de também já terem passado o testemunho. No ano passado, foi a vez de um dos filhos ter assumido o negócio de família.

Aos 71 anos, decidiu que estava na hora de acalmar e deixar a geração seguinte continuar o legado. “Já é uma idade avançada. Desde os 11 anos que trabalho. Já lá vão 60”, refere.

Com 40 anos, o filho Ng Chi Kwong agarrou o negócio, um dos que obteve o título de marca típica de Macau, atribuído pelo Governo em 2020, que acumula com prémios como o IFood Award 2020, quando a loja foi galardoada com o título de “A sobremesa favorita”.

De avental ao peito com o nome da pastelaria, Ng Chi Kwong dá o exemplo da imagem, renovada com o apoio do Governo por serem Marca Típica de Macau. Loja e embalagens ganharam nova cara. O logótipo mudou e nas caixas de cartão reciclado aparece um pequeno texto que conta a história da marca. “Senti-me orgulhoso por termos recebido este título. Um dos critérios é a antiguidade. Há lojas que podem ser mais conhecidas, mas não têm a nossa história”, defende o pai. “Os nossos bolos fazem parte da memória colectiva da cidade e quero que assim continue”, acrescenta o filho Ng Chi Kwong.

Tudo como antes

O negócio começou pela mão de Kou Fong, em 1902, que decidiu mudar de vida. Os antepassados, conta o bisneto, eram pescadores e o bisavô entendeu que era o momento de enveredar por outra via face ao declínio do sector.

Foi assim que abriu uma pastelaria com casa de chá, que também servia dim-sum, que vai na quarta geração e é uma das referências do Guia Michelin. Kou Chi Kei, de 25 anos, acaba de assumir o negócio com 119 anos. A Pastelaria Fong Kei produz das iguarias mais célebres em Macau: os biscoitos de amêndoa. Os biscoitos e bolachas com diversos sabores fizeram dela paragem incontornável para os inúmeros turistas e locais que enchem a Rua do Cunha.

É logo ao início, para quem desce, que se encontra o espaço. Do lado direito da rua está o armazém, do esquerdo, mesmo em frente, a loja com o número 14 de dois andares: no rés-do-chão fica a zona comercial, no primeiro andar a pequena fábrica.

Nas vitrinas vêem-se os vários biscoitos que tornaram a pastelaria famosa. O cheiro denuncia o negócio com mais de um século. As fornadas são umas a seguir às outras de bolos, biscoitos e bolachas. As escadas estreitas levam-nos ao andar de cima onde, em redor de uma mesa grande no centro da sala, estão cinco trabalhadores: uns amassam, outros moldam e outros empacotam.

As paredes de azulejos verdes e brancos do piso de baixo dão lugar ao branco do cale com vigas de madeira no tecto no andar superior, onde ainda são as ventoinhas que ajudam a combater o calor. “Pensámos em substituir por aparelhos de ar condicionado, mas a estrutura não aguentaria as obras e queremos manter a loja como sempre foi”, afirma o bisneto do mentor do negócio, que assumiu as rédeas há três anos.

De óculos e máscara, com o avental preto enfarinhado, Kou Chi Kei conta à MACAU que a marca foi um salão de chá até 1974, quando se cingiu a pastelaria porque a outra vertente do negócio não era rentável. Antes de chegar a sua vez, o comércio ainda passou pelas mãos do avô, Kou Hong Kau, e do tio, Kou Pui Kei. “Manda a tradição da família que deve ser o descendente mais velho varão a assumir o negócio e, nesta geração, calhou-me a mim”, conta.

A tradição moldou-lhe o destino e afastou-o do sonho de seguir Medicina ou Engenharia. “Se não fosse eu, ninguém podia fazê-lo. Os meus tios não tiveram filhos e, além da tradição, a minha irmã também não queria porque seguiu Enfermagem”, ressalva o jovem que acabou por estudar Gestão Empresarial, em Boston, nos Estados Unidos.

Iniciou-se nas lides do negócio de família em 2018, assim que acabou o curso, aos 22 anos. Começou a meter as mãos na massa e a aprender no Verão de 2017 e dia 1 de Janeiro de 2018 ficou encarregue de levar por diante a herança.

“No início custou-me. Questionava-me porque tinha de ser eu. Com o tempo habituei-me à ideia e agora já sinto orgulho quando vejo que as pessoas apreciam os nossos produtos. Sinto que é minha obrigação continuar o negócio de família”, vinca.

Kou Chi Kei é a cara da marca, ainda que conte com a ajuda dos pais. “Toda a família acaba sempre por estar envolvida de uma maneira ou de outra. É um negócio de família. O meu tio era o gerente porque era o mais velho, mas o meu pai sempre ajudou”, esclarece. “O mais difícil foi memorizar a quantidade dos ingredientes. Como é tudo feito de forma artesanal, tenho de perceber se a massa está no ponto com as mãos. Só com a prática é que consegui”, detalha.

Os biscoitos de carne, invenção do bisavô, e o de amêndoas são os mais procurados, mas a lista é extensa. O Bolo de Mulher, de Porco Cozido, de Pêssego, de Nozes, de Ovos e o de Rolo de Banana completam o menu. “Antes do meu bisavô não havia este tipo de bolos em Macau”, garante, orgulhoso.

As receitas originais e a antiguidade fizeram da Fong Kei uma das 12 Marcas Típicas de Macau, em 2019. “Cumprimos os requisitos facilmente. Somos uma marca centenária”, salienta. Kou Chi Kei confessa que ainda considerou dar uma volta à empresa: modernizar, abrir mais lojas e comprar máquinas foram algumas das possibilidades que ponderou. Acabou por desistir da ideia porque percebeu que o segredo estava em preservar a tradição. “É a confecção artesanal e a localização numa zona característica como a Rua do Cunha que distinguem a marca e lhe dá identidade”, realça.

Há, no entanto, uma mudança que quer cumprir: finalizar o que o bisavô deixou por fazer. “Há mais receitas inventadas por ele e que quero pôr em prática”, vinca.

As portas estão abertas das 9h00 às 21h00, mas o dia começa antes. A mãe é a primeira a chegar para adiantar os recheios, que começam a ser preparados às 6h00. “É ela que faz tudo para ficar pronto, mas também porque os segredos não podem ser conhecidos pelos restantes trabalhadores”, refere. Às 8h30 entram Kou e os 10 funcionários, responsáveis pelo resto do processo e fornadas sucessivas que saem até às 16h00.

Ainda sem filhos, Kou Chi Kei afirma que a continuidade do negócio nem se coloca em questão. “O meu filho não terá oportunidade de escolher como eu não tive. Vai ter de continuar.”

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